Il cioccolato si può definire tale se contiene almeno il 35% di cacao magro.
Il cioccolato fondente è formato da minimo 43% di pasta di cacao, almeno il 26% burro di cacao e massimo il 57% zucchero, senza altre aggiunte.
Il fondente extra arriva fino al 90% o in alcuni casi anche al 100% di cacao ed ha un sapore molto deciso e abbastanza amaro, a me piace moltissimo!
Questi cioccolati si abbinano magnificamente con spezie forti e possono essere impiegati nei piatti dolci ma anche salati affiancandoli a carni, cereali o verdure.
Il cioccolato cosiddetto “di copertura” è molto usato in pasticceria per la sua particolare texture. Ha una percentuale di cacao minima del 35%, e si presta bene per fare la ganache al cioccolato.
Il cioccolato al latte è nato in Svizzera, contiene una percentuale minima di cacao del 25% e contiene latte in polvere. Potete sostituirlo al cioccolato fondente in molti dolci, con l’unica accortezza di ridurre a piacimento la dose di zucchero prevista dalla ricetta.
Il cioccolato al gianduia è nato in Italia e si distingue per la presenza della pasta di nocciole che deve essere tra il 20% e il 40%. Lo potete usare per farcire e decorare dolci oppure gustarlo semplicemente in tavoletta. Il cioccolato bianco, invece, dal punto di vista tecnico non si potrebbe considerare vero cioccolato perché non contiene cacao, ma solo burro di cacao e latte (o derivati) e zucchero.
Altre tipologie di cioccolato sono ad esempio quello di Modica, prodotto esclusivamente nella città siciliana di cui porta il nome. È caratterizzato dalla presenza di cristalli di zucchero che rimangono intatti e croccanti.
Poi c’è il cioccolato crudo, dove le fave di cacao invece di essere tostate sono essiccate al sole, e la lavorazione avviene a freddo, quindi avrà un aroma più delicato ed un’umidità maggiore.