I Lieviti

Cos' è il lievito, quanti e quali sono e come utilizzarli al meglio in cucina

Pane, dolci, pasta, pizza, sono molti i prodotti che hanno subito un processo di lievitazione. Ma cos'è il lievito? Sicuramente è un'ingrediente importante che in cucina non dovrebbe mancare mai. Ma quanti e quali tipi di lievito esistono in commercio? Il Prof. Valerio Rossi Albertini, fisico del CNR spiega quali sono i vari tipi di lievito da utilizzare in base alla ricetta e mostra come avviene il meccanismo di lievitazione. Come sappiamo il lievito serve per far gonfiare la pasta lavorata facendo includere l'aria che renderà il prodotto finito morbido o più gradevole al gusto. I metodi sono tanti: fisico, chimico, biologico. Il 'fisico' viene utilizzato ad esempio per meringhe o pasta sfoglia, per dolci che hanno un alto contenuto di grassi; quello chimico usato per i dolci, avviene ad alte temperature durante la cottura quindi la lievitazione è artificiale; quello biologico è fatto con lieviti viventi per pane pizze e focacce hanno bisogno di una lievitazione naturale prima della cottura. I lieviti sono microrganismi viventi che appartengono al regno dei funghi. Vengono venduti a cubetti o sotto forma di polvere gli istantanei, tutti essendo dei funghi hanno bisogno di una certa temperatura per potersi riattivare e moriranno in cottura dopo aver fatto il loro dovere.