Bavarese al lime con coulis di fragole e sbriciolata di sablé breton

Difficoltà: Intermedia

Tempo: 30'

Costo: Medio

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
Per la bavarese
Per la base biscotto
Per la sablé bretonne
Per il coulis

Preparazione

  1. Per la bavarese: Fare una  crema inglese aromatizzata al lime e zeste di limoni di sorrento:
    in un tegame sul fuoco versare il latte, aggiungere le scorzette di 1 limone e di 1 lime e portare quasi ad ebollizione. 
    Nel frattempo, in una terrina, lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero e la buccia di limone e di lime grattugiata, fino ad ottenere un composto chiaro ed omogeneo.
    Versare sopra, poco alla volta, il latte, passandolo attraverso un colino ed eliminando le scorzette di agrumi Mescolare delicatamente il tutto, versare il composto nel tegame, metterlo di nuovo sul fuoco e portarlo lentamente quasi ad ebollizione, mescolando continuamente.  La crema deve avvolgere il cucchiaio con uno strato leggero e compatto.
    Versare la crema in una ciotola, aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata e far raffreddare. Una volta che la crema sarà fredda unire la panna montata e mettere il composto negli stampini.

  2. Per la base di pasta biscotto

    Montare le uova e il tuorlo con lo zucchero e un pizzichino di sale; quando il composto sarà gonfio e soffice, incorporare la farina e amalgamare bene per non formare grumi.. Versare l'impasto su una placca imburrata e infarinata e infornare a 190° per 15 minuti. Ricavare dalla pasta biscotto  biscotto  dei dischi del diametro delle forme della bavarese,  adagiarli negli stampini e far rassodare tutto  in congelatore.

  3. Per il coulis

    Lavare le fragole, eliminare il picciolo e tagliarle a pezzetti.

    Mettere le fragole in padella  con lo zucchero e la buccia di limone e farle cuocere a fuoco dolce fino a disfacimento, frullare e tenere da parte

  4. Per la sablè breton:  

    Lavorare farina e burro a temperatura ambiente, unire lo zucchero e le uova e far riposare il composto in frigo  per un paio d’ore.

    Stendere l’impasto dello spessore desiderato far riposare ancora in frigo per una mezz’ora. Infornare per 10 minuti e tagliare grossolanamente la pasta a cubetti 

Il consiglio dello Chef

Versare  su ogni piatto il coulis a specchio, adagiarci sopra la bavarese (per sformarla immergere pochi secondi lo stampino in acqua calda) e terminare con la sbriciolata di sable breton.