Bavarese al torrone con biscotto al caffè

Torta super golosa con biscotto al caffè alla base, bavarese al torrone per la farcia e 'glassa a specchio' al cioccolato.

Difficoltà: Intermedia

Tempo: 60'

Costo: Basso

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta biscotto al caffè
Per la bavarese al torrone
Per inserto cremoso al cioccolato

Preparazione

  1. Per la pasta del biscotto al caffè: montare per 10 minuti i tuorli e lo zucchero con due cucchiai di acqua.

  2. A parte, montare gli albumi a neve con il pizzico di sale. Unire alla montata di tuorli, la farina, la fecola, il caffè espresso e il lievito.

  3. Per ultimi gli albumi. Infornare sulla placca da forno a 180° per 10/12 minuti. Una volta raffreddato, tagliare il biscotto nella misura del cerchio della tortiera.

  4. Per la bavarese al torrone: scaldare il latte e montare tuorli e zucchero. Unirli al latte e fare una crema inglese. Portare a 82°.

  5. Togliere dal fuoco e, dopo un attimo, unire la colla di pesce già ammollata in acqua fredda. Una volta raffreddato, unire al composto il torrone tritato e la panna semimontata.

  6. Per l’inserto di cremoso al cioccolato: Fare una crema inglese e unire il cioccolato fondente e la gelatina ammollata e passare tutto al mixer.

  7. Mettere in un cerchio più piccolo per creare un inserto e raffreddare nel freezer. Per la glassa, infine: portare a 103° panna, acqua e cacao in una pentola.

  8. Portare quindi a 70° e unire la gelatina ammollata. Lasciarla una notte in frigo e il giorno dopo portarla a 40° (anche nel microonde), e poi colarla sulla torta congelata.

  9. Per assemblare la torta: mettere la base biscotto nella tortiera, colare sopra metà bavarese al torrone. Mettere nel freezer per 20 minuti e adagiare il cremoso congelato e ricoperto con il resto della bavarese. Congelare una notte e glassare con il cioccolato.

Il consiglio dello Chef

“Un consiglio: per la glassa a specchio: va versata all’ultimo momento prima di servire, e ancora tiepida, sulla torta congelata. E per distribuirla uniformemente non toccatela ma ruotate e inclinate la tortiera in modo da far scorrere la glassa e riempire tutti gli spazi. Se non toccate la glassa diventerà lucidissima.

'Un passaggio chiave della ricetta è la realizzazione della crema inglese, che serve sia per la bavarese al torrone che per l’inserto di cremoso al cioccolato. Non superare gli 85°. Se non disponete di un termometro da cucina immergere un cucchiaino. Se estraendolo la crema velerà il suo dorso significa che è pronta.'