Chips di patata dolce

Piatto molto buono, sapori puliti e anche bello, decorato con fiori edibili. Interessante il contrasto della mousse soffice con le chips di patata dolce croccanti.

Difficoltà: Facile

Tempo: 30'

Costo: Basso

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Ingredienti per 4 persone

Preparazione

  1. Per le chips di patata dolce: sbucciarle, tagliarle sottili con una mandolina e tenerle nell’acqua per togliere l’amido.

  2. Asciugarle e cuocere nell’olio di semi caldo per 2/3 minuti. Scolarle su un foglio di carta cucina per togliere l’olio in eccesso.

  3. Per i pomodorini caramellati: scaldare l’olio in padella, aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a metà, insieme al sale, lo zucchero di canna e un goccio d’acqua.

  4. Spadellare finchè lo zucchero non si sarà sciolto. Una volta ben appassiti, cospargere col timo fresco. Per la mousse di tofu: frullare insieme il tofu, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 o 3 cucchiai di acqua, fino a farli diventare una crema.

  5. Con un mixer ad immersione, fare l’aria di basilico. Per lo speck Alto Adige IGP croccante: utilizzare delle fettine sottili e rosolarle in padella per renderle croccanti.

  6. Per l’impiattamento: disporre la mousse di tofu nel piatto, adagiare sopra qualche chips di patata dolce, le fettine di speck croccanti, i pomodorini caramellati, e finire con l’aria di basilico.

Il consiglio dello Chef

Un trucco per rendere le chips fritte croccanti fuori e tenere dentro è tenerle in ammollo nell’acqua fredda prima di andare a friggerle. Perderanno così tutto l’amido, e ne risulterà una frittura croccante perfetta.

Nella ricetta c’è una decorazione di aria di basilico per farla, non basta mixare con il frullatore ad immersione le foglie di basilico, perché la spuma si smonterebbe subito. Il trucco è aggiungere la lecitina di soia, che è un emulsionante naturale, facendo in modo che il liquido prenda più aria possibile fino a che inizierà a produrre una schiuma densa e pallida.

Si otterrà così un’aria leggera al profumo di basilico. Da aggiungere al piatto all’ultimo momento, giusto prima di servire, per evitare che svanisca.”