Lenticchie al curry thai, baccalà mantecato e broccoletti

Ricetta del cuoco argentino Daniele Gracian, per il menù di capodanno o per riciclare le lenticchie della sera di Capodanno.

Difficoltà: Difficile

Tempo: 45'

Costo: Medio

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
Curry Thai
  • 20  gr zenzero Cos'è?
  • 20  gr curcuma cosa è?
  • 10  gr galanga o zenzero thailandese Cosa è?
Per il baccalà mantecato
Per i broccoletti
Per la polvere di anarcardi e lamponi

Preparazione

  1. Per preparare il curry, facciamo asciugare la cipolla e l'aglio e poi aggiungendo tutti gli altri ingredienti e bagnamo con fumetto di pesce, succo di lime e succo di cocco. Facciamolo cuocere per circa 15-20 minuti, fino a quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati

  2. Sobboliire il latte con la cipolla e l'alloro, poi abbiattiamo la temperatura del latte fino a 20/30°. Aggiugere il baccalà dopo aver filtrato il latte e chidiamolo in un sacchetto sottovuoto e poi cuociamolo al vapore

  3. Mantechiamo con un minipimer il baccalà con parte del latte di cottura, il succo di limone e l'olio di oliva a una temeperatura di circa 40°. Poi condire con il blender di 5 qualità di pepe e con la noce moscata e abbattiamo di nuovo la temperatura.

  4. Far sbollentare i broccoletti in acqua leggermente salata e zuccherato, per fermare la clorofilla e lasciare il colore verde. Poi fermiamo la cottura con acqua ghiacciata e successivamente saltiamo in padella con un filo d'olio e peperoncino

  5. Per la polvere di anacardi, che aggiunge il tocco di sapidità al piatto passare gli anacardi tostati al minipimer con l'aggiunta di un pizzico di zucchero di canna (meglio se quello moscovado, cioè lo zucchero di canna non raffinato con l'aggiunta di un po' di melassa), poi passiamo al setaccio e la polvere è pronta.

     

  6. Assemblare il piatto unendo curry, baccalà mantecato e i broccoletti con la polvere di anacardi