Mondeghili versione di Simone Rugiati

Simone Rugiati prepara in cucina per la prova di presentazione i 'mondeghili' polpette tipiche milanesi, piatto della tradizione povera della vecchia Milano, preparate con gli avanzi del bollito.

Difficoltà: Facile

Tempo: 45'

Costo: Basso

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REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
  • q.b. panko bread crumbs o pangrattato giapponese Cos'è?

Preparazione

  1. Mettere a lessare il biancostato con le carote, il sedano, le foglie d'alloro e le bacchi di ginepro. Cuocerlo a lungo, un paio d'ore

  2. Tagliare il lesso a pezzettini e passalo nel mixer. Aggiungere uova, mortadella e pangrattato e formare delle polpette.

  3. Nella versione classica le polpette vanno fritte una volta passate nella farina, nell'uovo e nel pangrattato. Simone suggerisce di aggiungere un po' di brodo di cottura all'impasto (che deve avere la consistenza del paté) e di disporre l'impasto in una pirofila e metterlo in frigorifero per una mezz'ora.

  4. Formare con l'impasto raffreddato delle polpettine schiacciate, passarle nella tempura (formata con farina di riso, farina 00 setacciata e farina per tempura) e poi nel panko.

  5. Friggerle in abbondante olio e salarle.

Il consiglio dello Chef

Simone consiglia di usare il sale malton perché è in grossi cristalli e non entra nella panatura,ammollando la pastella.