Patate e carciofi al profumo di balsamico

Dal programma 'Gustibus' lo Chef Massimo Viglietti prepara una ricetta a base di patate e carciofi, profumate con aceto balsamico di Modena 

Difficoltà: Intermedia

Tempo:

Costo: Medio

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone

Preparazione

  1. Patate: Fare bollire con la buccia in acqua leggermente salata, lasciare raffreddare.

  2. Usare un wok, o una padella antiaderente, fasciarlo con carta argentata provi al centro del tabacco da pipa a base Virginia. Lasciare prendere fumo, disporre  sopra le patate con gli aromi e affumicare.

  3. Carciofi: Pulire e tagliarli in ottavi, fare bollire in un brodo di parmigiano, lasciare raffreddare.

  4. Brodo di Parmigiano: Mettere in un pentolino del Parmigiano grattato, coprire di acqua, lasciare che la caseina si stacchi, levare e schiumare, poi filtrare

     

  5. Crema di Parmigiano all'aceto Balsamico: In un Bimby o frullatore mettere del Parmigiano grattato, un goccio di latte, un cucchiaio di di olio d'oliva e qb di aceto balsamico (di più se giovane, meno se stravecchio) lasciare emulsionare, versare il contenuto filtrandolo 

Il consiglio dello Chef

Impiattamento: In una fondina disporre la patata con la buccia schiacciata a mano, adagiarvi i carciofi e versare a lato la zuppetta di Parmigiano al balsamico