Piccione in foglia di mais, mirtilli e tartufo bianco

Una ricetta molto elaborata da un grande chef

Difficoltà: Difficile

Tempo: 7h

Costo: Alto

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
  • q.b. panko bread crumbs o pangrattato giapponese Cos'è?
La Crema di Mais
Mirtilli sottovuoto
Fondo di Fungo
Chips di mais nero
Gel di aceto di Mirtillo

Preparazione

  1. Petto di Piccione

    chiudiamo le coscette sottovuoto con sale e pepe e le cuociamo a 65 gradi per 4 ore poi dopo averle fatte freddare apriamo l’involucro, le asciughiamo dal grasso in eccesso e procediamo con una panatura in quest’ordine: prima la farina, poi l’albume e alla fine il panko.

  2. Una volta panate le friggiamo in olio a 180 gradi per ¾ minuti