Polpette di melanzane e pesto

Ottime come secondo vegetariano o in sostituzione del contorno

Difficoltà: Facile

Tempo: 45'

Costo: Basso

Preparazione

  1. Lavate le melanzane e disponetele su una placca rivestita con la carta da forno.

  2. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 1 ora, quindi eliminate la buccia e recuperate la polpa.

  3. In un mixer inserite le foglie di basilico (lavate e asciugate),  i pinoli, l'aglio, 70 grammi di parmigiano, il pecorino e un pizzico di sale. Tritate versando a filo l'olio evo fino ad ottenere un pesto granuloso e omogeneo.

  4. In una ciotola amalgamate la polpa delle melanzane con le uova, il parmigiano rimasto, metà del pangrattato, le olive denocciolate e sminuzzate, e i capperi.

  5. Aggiungetevi adesso il pesto preparato in precedenza mescolate e insaporite con un pizzico di sale e pepe.

  6. Con le mani umide confezionate le polpette e passatale prima nella farina e poi nel pangrattato rimasto e friggetele in abbondante olio caldo fino alla doratura.

  7. sgocciolatele con una schiumarola asciugatele su carta assorbente e servite