Ravioli al Tocco

Il tocco è un sugo di carne che ha bisogno di una cottura molto lunga, per questo motivo, se davvero volete affrontare questa ricetta per intero (potete tranquillamente decidere di fare o solo i ravioli o solo il tocco) dovete avere molto molto tempo

Difficoltà: Intermedia

Tempo: 2h10'

Costo: Medio

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
Per il ripieno
Per il Tocco
  • 500  gr manzo sottospalla/matamà

Preparazione

  1. Disponete la farina su un piano di lavoro, fate un grande buco al centro, apriteci dentro le 4 uova e il mezzo cucchiaino di sale e cominciate a lavorare con forza e pazienza la pasta fino a che non verrà morbida ed omogenea. Una volta che la pasta sarà pronta fate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa un'ora.

  2. A questo punto prepariamo il tocco, il quale, avendo bisogno di due ore di cottura. Fate rosolare il matamà intero, le carote tagliate a rondelle, il sedano a lamelle e la cipolla con un filo d'olio per qualche minuto a fuoco dolce. Sgocciolate le verdure con uno di quei mestoli forati e tritatele finemente insieme al prezzemolo, al rosmarino e all'aglio spellato.Versate il trito nella padella del matamà e aggiungete l'alloro. Sfumate con il vino e fatelo evaporare. Unite i chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata, i pinoli, precedentemente tostati e pestati. CUCINATE PER 15 MINUTI. Nel frattempo fate tostare la farina in un padellino antiaderente, quindi versatela nella casseruola del sugo e mescolate. Versate brodo caldo sufficiente a coprire la carne, regolate di sale e pepe. CUOCETE PER 2 ORE A FUOCO DOLCISSIMO, MESCOLANDO QUANDO SERVE!!

  3. Concentriamoci adesso sul ripieno! Fate scottare (circa un minuto) in acqua bollente la borragine e la scarola, scolatele benissimo e tagliatele in maniera grossolana. In una padella fate rosolare con un filo d'olio la carne (vitello, cervella e laccetti), lo spicchio d'aglio e le due verdure precedentemente bollite. Regolate di sale e sfumate con un po' di vino bianco. Una volta rosolato il tutto, togliete dal fuoco e fate raffreddare. In un robot da cucina, fate macinare la carne e le verdure con le uova, il parmigiano, la mollica del panino, i pinoli e la maggiorana. RIPIENO PRONTO!!!

  4. Nel caso in cui aveste degli stampi per fare i ravioli usate quelli, altrimenti (come ho fatto io), stendete un po' di ripieno, circa un cucchiaino scarso, in fila al centro della pasta e coprite. Con le dita distanziate i ripieni coperti e con una rotella tagliate i vostri ravioli.
     

  5. FATE BOLLIRE I RAVIOLE PER CIRCA 4 MINUTI IN ACQUA SALATA, CONDITE CON IL TOCCO E STUPITEVI!!!!!PERCHE' SONO A DIR POCO ECCEZIONALI

Il consiglio dello Chef