Risotto alle Triglie

Preparazione

1. Mescolare lo zafferano con un filo abbondante di olio in una ciotola grande. Passarci il pesce, poi aprire i filetti appoggiandoli su una teglia con la pelle in alto. Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero.

2. Per la salsa: scaldare l'olio in padella con l'aglio e i semi di coriandolo per 5 minuti finchè iniziano ad ammorbidirsi ma senza dorarsi. Unire i peperoni a pezzetti e mescolare a fuoco alto per 3-4 minuti. Unire l'aceto di vino per deglassare.

3. Fare evaporare quasi del tutto. Versare il vermouth e fare ridurre la salsa di due terzi. Unire il brodo vegetale e fare ridurre della metà. Eliminare l'aglio, poi trasferire nel robot da cucina. Frullare per qualche secondo fino a ottenere una purea grossolana. Regolare di sale e pepe, se necessario aggiungere un cucchiaino di zucchero.

4. Cuocere le triglie con la pelle in basso, in una padella calda antiaderente per un paio di minuti, finchè la pelle non sarà croccante e il pesce quasi cotto. Cuocere dall'altro lato per 30 secondi.

5. Per il risotto: Tostare il riso in una casseruola con olio e scalogno. Unire 3 filetti di triglia e sfumare con il vino. Portare a cottura con il brodo, infine mantecare con mascarpone e parmigiano. Togliere dal fuoco e unire i cipollotti e le altre triglie.

6. Completare con la salsa e servire