Nella storia la cipolla ha sempre rivestito ruoli di spicco: dagli antichi Egizi che ne avevano fatto un culto, ai gladiatori dell’Antica Roma che la usavano per rinforzare i muscoli e curare i traumi, fino al Medioevo in cui era considerata talmente preziosa da essere utilizzata come moneta di scambio o come amuleto contro la magia nera e le streghe, insieme all’aglio.
Le differenze principali tra i vari tipi di cipolla riguardano dimensioni, intensità e colore e si distinguono in tre tipologie principali:
- Cipolla rossa: è la più aromatica ma delicata, ottima da cruda ma saporita anche una volta cotta. È molto usata nel Sud Italia ma anche ad esempio nella cucina Indiana. Le eccellenze regionali in tema di cipolla rossa sono diverse, come ad esempio la Rossa e dolce di Tropea, la marchigiana Rossa di Suasa e la toscana Rossa di Certaldo.
- Cipolla dorata o ramata: è la più intensa come gusto, infatti è raro che venga consumata a crudo, ma al contrario si presta a lunghe cotture come gli stufati e le zuppe. Tra le più celebri c’è la campana Ramata di Montoro e la dorata di Sermide in Lombardia.
- Cipolla bianca: è una via di mezzo tra le due precedenti, quindi è anche la più versatile. Si presta bene sia ad essere gustata cruda, che per i soffritti o semplicemente scottata, ma va bene anche per lunghe cotture. Per la sua dolcezza la cipolla Bianca di Brunate, di Como, è una delle più apprezzate.
- Ci sono poi i cipollotti, che non sono una varietà di cipolla ma semplicemente una cipolla raccolta prematuramente. Ha dimensioni ridotte ed un aroma più delicato, buono da crudo e per i soffritti.
- Infine c’è lo scalogno che è un parente molto stretto della cipolla. Anch’esso ha diverse varietà anche se la più usata in cucina è quella rosa, caratterizzata da un aroma delicato e meno acidulo rispetto alla cipolla. Dai risotti alle frittate, dagli stufati ai piatti di pesce: la cipolla è quell’elemento imprescindibile per donare gusto e carattere alla ricetta!
Ora che conoscete tutte le varietà non vi resta che scegliere quella più adatta alla vostra pietanza