La ricotta in cucina

Ricotta, a chi non piace? In tutta Italia è usata molto per ricette sia dolci che salate, in alcune regioni viene usata più che in altre, come ad esempio nelle isole dove si usa principalmente quella di pecora, mentre in altre regioni è più utilizzata quella vaccina. Quando si utilizza per la preparazione di un ripieno, è importante scolarla per bene dal suo siero; dovete regolarvi voi in base alla ricotta che avete acquistato perché non tutte sono umide allo stesso modo. Se avete una ricotta molto umida, vi consiglio di metterla in frigorifero dalla notte prima dentro un colino sospeso su una ciotola coperta con pellicola. In questo modo si asciugherà e non rischierà di bagnare troppo il guscio che la conterrà impedendone così la corretta cottura (esempio: pastiera o crostata di ricotta). Per alcuni dolci, oltre ad essere ben scolata perché resti consistente e ferma senza colare, è necessario anche che venga setacciata per renderla più areata, cremosa e liscia evitando così la formazione di grumi (esempio: cannoli siciliani). Per setacciarla è molto semplice. Io di solito preferisco setacciarla DUE volte utilizzando un colino a maglie fini in modo da renderla vellutata. Visto? È facilissimo! Ho scoperto addirittura che alcuni pasticceri siciliani sbriciolano del pan di Spagna all’interno della ricotta per far si che si asciughi ancora di più. Poi c’è anche chi, dopo averla setacciata, la mette all’interno di un panno in cotone o lino, e la strizza per far uscire anche l’ultima goccia di siero.