Baccalà mantecato
Con Sonia Peronaci siamo in Veneto per assaggiare l’irresistibile baccalà mantecato. Sonia ci svela cosa c’è dietro questa preparazione, con trucchi e segreti per gustarla fino all’ultimo boccone.
Difficoltà: Facile
Tempo: 60'
Costo: Basso
- 1 chilogrammo stoccafisso reidratato
- 1 foglie alloro
- 1 spicchio aglio
- 600 gr latte
- 300 gr acqua
- q.b. sale e pepe
- prezzemolo fresco a piacere
Preparazione
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Prima di procedere, metti lo stoccafisso almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d’acqua o cambiando spesso l’acqua dell’ammollo. Verifica che non ci siano lische, altrimenti toglile con una pinzetta. Taglia lo stoccafisso a pezzi e mettili in un tegame con il latte, l’alloro e l’aglio.
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Copri con l’acqua e cuoci per circa 25 minuti. Scolalo e conserva un po’ di liquido di cottura; fallo raffreddare e sminuzzalo. Trasferisci il baccalà nella planetaria munita di frusta, aziona la macchina, aggiungi a filo l’olio a filo e mantecalo (puoi usare anche le fruste elettriche).
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Per idratarlo, aggiungi un mestolino di liquido di cottura così da avere una consistenza cremosa ma compatta. Regola di sale e pepe, aggiungi il prezzemolo tritato, come da tradizione, e servilo! L’ingrediente Il baccalà fa rima con polenta! Questo piatto è davvero una delizia e lo puoi facilmente trovare tra i cicheti dei bacari veneziani: una vera bontà da leccarsi i baffi!
Il consiglio dello Chef
Si chiama “baccalà” ma dovrebbe chiamarsi “stoccafisso” mantecato, dato che di fatto si usa quest’ultimo. Sì, perché il merluzzo – secondo tradizione nordica - può essere conservato in due modi: sotto sale diventa baccalà, essiccato diventa stoccafisso. E, qui, ci serve il merluzzo essiccato.