Innanzitutto, come dico sempre, è importante utilizzare uova a temperatura ambiente. Infatti più l’albume è freddo, più farà fatica a montare.
Tiratele fuori dal frigorifero il giorno prima di utilizzarle. La ciotola e le fruste utilizzate devono essere pulitissime, sgrassate e ben asciutte, basta che siano anche solo vagamente unte e gli albumi non si monteranno. Per questo motivo è importante prestare la massima attenzione quando separiamo i tuorli dagli albumi, poiché anche solo una goccia di tuorlo negli albumi può compromettere il risultato.
Le fruste migliori per montare gli albumi sono quelle con molti fili e sottili..
Se dovete montare gli albumi con lo zucchero, non aggiungetelo subito all’albume liquido. Iniziate a montare e aggiungete lo zucchero solo dopo che gli albumi saranno diventati bianchi e spumosi e incorporatelo poco alla volta.
Non aggiungete il sale nella montata, se non volete che l’albume perda liquidi velocemente. Aggiungete il sale come ultimo ingrediente della ricetta ma non negli albumi da montare; optate per delle gocce di limone invece.
Ecco, anche questo procedimento non ha più segreti e potete preparare le vostre meringhe, pavlove o torte in tutta tranquillità!