Arrotolato di vitello con carciofi e pomodori secchi
Un secondo piatto che vi stupirà faremo un arrotolato di vitello, che rivela all’interno una sorpresa: carciofi e pomodori secchi. E’ un asso nella manica quando vi mancano idee per una cena tra amici, e poi….è buonissimo anche freddo il giorno dopo!
Difficoltà: Facile
Tempo: 2h10'
Costo: Basso
- 1.25 kg noce di vitello
- 150 gr lardo di colonnata
- 300 gr pancetta affumicata o bacon a fette
- 40 gr senape di digione
- 1 rametto rosmarino fresco
- 2 rametti timo fresco
- 1 spicchio aglio
- q.b. pepe macinato
- 3 carciofi
- 1/2 succo di limone
- 1 spicchio aglio
- q.b. sale e pepe
- 100 gr grana o grana padano
- 100 gr pomodoro secco
- 1 spicchio aglio
- 1 rametto rosmarino fresco
Preparazione
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La farcitura
Per prima cosa, pulisci i carciofi rimuovendo le foglie esterne più coriacee; arriva al cuore e rimuovi la barbetta interna. Ecco nel dettaglio tutto il procedimento per pulire i carciofi. Una volta puliti immergili nell’acqua acidulata (con succo di limone), poi taglia i carciofi a fettine sottili.
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Versa l’olio extravergine di oliva in una padella antiaderente assieme allo spicchio d’aglio, quindi aggiungi i carciofi. Lascia cuocere per 10 minuti fino ad intenerirli, condiscili con sale e pepe e lasciali da parte. Scola per bene e taglia a metà i pomodori secchi, poi affetta sottilmente anche il Grana Padano tramite una mandolina. Ora tutti gli elementi per la farcitura sono pronti.
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L’arrosto
Occupati ora della carne. Trita rosmarino, timo, aglio e lardo assieme per ottenere una crema spalmabile.Stendi il vitello sul piano di lavoro e spalma la crema di lardo su tutta la superficie; disponi poi i carciofi e, sopra, i pomodori secchi e le scaglie di formaggio. Lascia liberi 2 cm su uno dei bordi più lunghi della carne.
Arrotola la carne dal lato lungo opposto a quello lasciato libero, arrivando fino in fondo, quindi spennella tutta la superficie con la senape.
Rivesti l’arrotolato con le fettine di bacon, mettendole nel senso della lunghezza. Ora che l’arrosto è ingabbiato, legalo con il metodo del cappio: ecco tutti i dettagli e il mio video su come legare l’arrosto.
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La cottura
Prepara il contorno di verdure. Taglia a tocchetti il sedano, monda e taglia le cipolle grossolanamente, spela e riduci a tocchetti anche le carote.Rivesti con la carta forno una leccarda al centro della quale puoi mettere l’arrosto: ungilo con l’olio extravergine di oliva, condiscilo con il pepe nero macinato e, attorno, disponi tutte le verdure. In alternativa puoi mettere l’arrosto e le verdure in una pirofila.
Infila nel cuore della carne un termometro da cucina per cuocerla alla perfezione. -
Inforna tutto in forno statico preriscaldato a 160° finché il termometro indicherà la temperatura di 58° (impiegherà circa 2 ore ma le variabili sono davvero molte). Una volta cotto, avvolgi il solo arrosto nell’alluminio e lascialo riposare per 15 minuti. Rimuovi il rosmarino e scola le verdure che puoi servire assieme all’arrosto. Fai invece ridurre il liquido scaturito dalla cottura (puoi anche addensarlo aggiungendo un pizzico di amido di mais) e irroraci l’arrosto tagliato a fette.