Cavatelli al ragù di cortile

Preparazione

1. PER LA PASTA FRESCA Metti la semola rimacinata di grano duro nella ciotola della planetaria munita di foglia, poi aziona la macchina versandovi a filo l’acqua e lasciala in azione per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto trasferiscilo sul piano di lavoro, dagli la forma di una palla e lascialo riposare mezz’ora a temperatura ambiente sotto una ciotola rovesciata.

2. PER IL RAGÙ Monda e trita finemente carote, sedano e cipolle per farli poi soffriggere, con l’aglio pressato, assieme all’olio extravergine di oliva. Aggiungi ora i capperi e le olive tagliate grossolanamente e il timo. Taglia a cubetti molto piccoli pollo e coniglio, aggiungili al soffritto preparato e falli rosolare per qualche minuto. Poi sfuma con il vino bianco, fai evaporare la parte alcolica, quindi abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 2 ore, versando il brodo poco alla volta. Versa il brodo poco per volta, facendo cuocere per 2 ore.

3. COMPOSIZIONE Trascorso il tempo di riposo, riporta l’impasto sul piano di lavoro e ottieni dei filoncini spessi un dito. Poi, da ciascuno, ricava dei tocchetti che dovrai tirare e appiattire da un lato aiutandoti con l’estremità di un coltello dalla punta arrotondata. Mentre procedi tieni il resto dell’impasto sotto la ciotola rovesciata per non farlo seccare e, man mano che li realizzi, disponi i cavatelli su un canovaccio infarinato o su una placca foderata con carta forno.

4. PER LA FONDUTA In un pentolino fai scaldare a fuoco basso la panna, poi aggiungi il formaggio grattugiato e mescola continuamente per evitare la formazione di grumi, prestando attenzione che la temperatura non superi mai i 55° per evitare di far cagliare il formaggio. Aggiusta di sale e pepe, spegni il fuoco e frulla tutto con un frullatore a immersione per eliminare eventuali grumi.

    

5. COTTURA Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, raggiunto il bollore, immergivi i tuoi cavatelli e lasciali cuocere per pochi minuti. Dopo aver lessato i cavatelli, scolali tenendo un mestolino di acqua di cottura – eventualmente per mantecare la pasta – e ponili direttamente in padella con il ragù. Manteca per bene e, se necessario, aggiungi il mestolino d’acqua tenuto da parte. Per impiattare, versa sul fondo del piatto la fonduta di formaggio, adagia sopra i tagliolini conditi e disponi qualche fogliolina di prezzemolo per decorare.