Crostata mele, mascarpone, uvetta e pinoli

Preparazione

1. Per uno stampo con fondo estraibile da 24 cm di diametro (h 3,5 cm)

   PROCEDIMENTO PER LA FROLLA

   Metti nel cutter (robot da cucina munito di lame) il burro freddo a pezzetti e la farina, frulla tutto fino a ottenere un composto dalla consistenza simile alla sabbia (“sabbiatura”). Quindi aggiungi anche i tuorli d’uovo, lo zucchero a velo, la scorza di limone e il pizzico di sale e frulla di nuovo per compattare gli ingredienti. Ribalta il composto sul piano della cucina e lavoralo brevemente a mano per dargli la forma di un panetto schiacciato. Quindi dividilo in due porzioni rispettivamente da 500 g e 200 g: stendili entrambi allo spessore di mezzo cm in modo da formare con il primo un disco dal diametro di 28 cm e da conferire al secondo una forma rettangolare (da cui ricaverai le losanghe con cui decorare la superficie del dolce). Metti tutto a rassodare in frigorifero per mezz’ora.

2. PER IL RIPIENO

   Metti l’uvetta in ammollo in un po’ di acqua tiepida e lasciala reidratare. Fai tostare i pinoli in una padella senza l’aggiunta di grassi fino a fargli raggiungere un colore leggermente ambrato, scuotendo continuamente la pentola per non farli bruciare. Poi tienili da parte.

3. PER LE MELE CARAMELLATE

   Sbuccia le mele, privale del torsolo e riducile a dadini da massimo mezzo cm di lato. In un padellino fai sciogliere il burro, unisci le mele insieme allo zucchero di canna, alla cannella e al succo di limone, e lasciale caramellare per circa 10 minuti a fuoco medio mescolando spesso, fino a quando risulteranno ben asciutte e di un bel colore ambrato. Quindi lasciale raffreddare. Poi prelevane 150 g e frullale.

4. PER LA CREMA DI MASCARPONE

   Nella ciotola della planetaria munita di frusta sbatti il mascarpone con la ricotta e lo zucchero, poi aggiungi i tuorli e l’estratto di vaniglia e lascia in azione la macchina fino a ottenere una crema omogenea. A questo punto setacciavi all’interno la fecola e falla amalgamare aiutandoti con una marisa. Infine incorpora anche l’uvetta strizzata, i pinoli tostati e le mele caramellate a pezzetti.

5. COMPOSIZIONE

   Recupera dal frigorifero il disco di frolla e usalo per foderare lo stampo imburrato e con un disco di carta forno posizionato sul fondo, facendovelo aderire bene. Taglia con un coltellino gli eccessi di pasta dai bordi, bucherella il fondo con una forchetta (facendo attenzione a non oltrepassare l’impasto) e poi cospargilo con i biscotti secchi sbriciolati a mano. Quindi versa nel guscio di frolla la purea di mele, distribuendolo sul fondo in uno strato omogeneo e copri con il resto del ripieno preparato. Livella con una spatola e copri tutta la superficie del dolce con 10 striscioline d’impasto larghe 1,5 cm, ritagliandole dal rettangolo di frolla tenuto da parte con una rotella dentellata e disponendole perpendicolarmente le une alle altre in modo da ottenere il decoro classico delle crostate.

    

6. COTTURA

   Cuoci in forno statico a 170° per 45 minuti e, una volta raffreddata, cospargila di zucchero a velo in superficie.