Zeppole di San Giuseppe

Preparazione

1. LA CREMA PASTICCERA Inizierei dalla crema pasticciera, che deve avere il tempo di raffreddarsi in frigorifero. In un tegame metti il latte, la panna, lo zucchero semolato, il pizzico di sale; in una ciotola amalgama i tuorli con l’amido, la scorza di limone e la vaniglia e mescola tutti gli ingredienti con una frusta. Accendi il fuoco e unisci il composto di tuorli nel tegame; senza smettere di mescolare, lascia che la crema prenda corpo addensandosi. Una volta pronta, trasferisci la crema in una terrina bassa e larga; coprila con pellicola trasparente a contatto, falla raffreddare a temperatura ambiente e riponila in frigorifero per farla raffreddare completamente (impiegherà un paio d’ore). frusta.

2. LE ZEPPOLE Per fare le zeppole fritte, inizia dalla base di pasta choux: in un pentolino dai bordi alti metti l’acqua, il sale e lo zucchero, che si deve sciogliere. Unisci anche il burro tagliato a pezzetti e fallo sciogliere poi la scorza di limone ma senza che il composto raggiunga il bollore. Appena il burro si sarà sciolto, togli il pentolino dal fuoco e incorpora la farina setacciata tutta in una volta, mescolando vigorosamente per non formare grumi.

3. Rimetti il pentolino sul fuoco e mescola ancora fino a notare una patina bianca sul fondo, segnale che l’impasto si è asciugato al punto giusto e che gli amidi della farina si sono sviluppati. Trasferisci l’impasto nella tazza della planetaria e azionala qualche minuto per far raffreddare un po’ il composto. Unisci poi un uovo alla volta, dopo averli pesati in modo preciso. Mi raccomando, non aggiungere un altro uovo se quello precedente non è stato assorbito dall’impasto. Infine, unisci la scorza grattugiata del limone. L’impasto deve avere una consistenza molto densa e vellutata. Trasferiscilo in una sac-à-poche con bocchetta a stella di 18 mm.

4. Su una leccarda foderata con carta forno, ottieni 12 zeppole di 8 cm di diametro belle circolari facendo un giro di sac-à-poche in modo da non formare un buco troppo pronunciato all’interno. Infornale*** per 10 minuti in forno statico preriscaldato a 180°. Le zeppole non devono dorarsi ma rimanere chiare, per impermeabilizzare la superficie e stabilizzare la loro forma. Intanto scalda l’olio fino ad una temperatura di 160-165°; quando le zeppole sono pronte, friggine 2-3 alla volta per renderle belle dorate.

5. Girale durante la frittura per una doratura omogenea e per farle crescere di volume, quindi scolale su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Una volta pronte le zeppole, falle raffreddare tagliale a metà. Prendi la crema dal frigorifero, trasferiscila in una ciotola e lavorala con le fruste elettriche per renderla nuovamente morbida e cremosa**.

6. Trasferisci la crema in una sac-à-poche con bocchetta a stella. Farcisci le zeppole: ti serviranno circa 150 g di crema a zeppola, 100 g all’interno e 50 g all’esterno per il ciuffo decorativo. Posiziona un’amarena sciroppata sul ciuffo di crema e spolverizza le zeppole con lo zucchero a velo. Ecco pronte le tue zeppole di San Giuseppe fritte!