Bavarese risveglio al caffè
Un dolce al cucchiaio con chicchi di caffè Il dolce della della cadetta pasticcera del Campus Etoile Academy, Federica presentata ad Un Dolce da Maestro
Difficoltà: Intermedia
Tempo:
Costo: Medio
- 44 gr burro
- 20 gr zucchero a velo
- 6 gr tuorlo d'uovo
- 1 gr sale
- 48 gr farina
- 18 gr zucchero di canna
- 16 gr burro
- 100 gr amaretto in granella
- 70 gr cioccolato bianco
- 25 gr burro
- 320 gr farina
- 320 gr tuorlo d'uovo
- 80 gr fecola di patate
- 480 gr albume d'uovo
- 400 gr zucchero
- 240 gr latte
- 75 gr zucchero
- 75 gr tuorlo d'uovo
- 40 gr caffè in pasta
- 570 gr cioccolato al latte
- 4 gr gelatina oro
- 366 gr latte
- 118 gr zucchero
- 118 gr tuorlo d'uovo
- 71 gr gelatina composto
- 108 gr cioccolato bianco
- 472 gr panna semimontata
- 350 gr mascarpone
Preparazione
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Frolla ricostruita 44gr di burro 20gr di zucchero a velo 6gr di tuorlo 1gr di sale 48gr di farina 18gr di zucchero di canna 16gr di burro formare un crumble con i primi 5 ingredienti, cuocere a 170 . Cutterizzare ed aggiungere burro e zucchero
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Croccante Amaretto: sciogliere burro e cioccolato e mescolare con la granella
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Biscuit classico: montare albume e zucchero, aggiungere le uova stemperate a filo infine le farine setacciate a mano. Cuocere a 220
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Cremoso al caffè: Mescolare tuorlo e zucchero, portare a bollore il latte e versarlo sopra il composto. Filtrare questa crema inglese sul cioccolato al latte. Sotto i 60 aggiungere gelatina e pasta caffè. Mixare Glassa lucida fondente 150gr di acqua 300gr di zucchero 300gr di glucosio 200gr di latte condensato 150gr di composto gelatinoso 250gr di cioccolato fondente portare a 103 gradi acqua zucchero e glucosio, aggiungere il latte condensato, il cioccolato ed infine il composto gelatinoso. Mixare.
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Bavarese al mascarpone: fare una crema inglese versando il latte caldo su tuorlo e zucchero mescolati. Filtrare sul cioccolato bianco. Sotto i 69 gradi aggiungere la gelatina e sotto i 40 il mascarpone e la panna semimontata