Ci sono due modi per pastorizzare le uova: questo va bene per i dolci.
Per prima cosa si deve fare uno sciroppo di zucchero. Metto lo zucchero in un pentolino insieme all’acqua per ottenere uno sciroppo che deve arrivare a 121°, che è la temperatura a cui le uova si pastorizzano.
Intanto, nella tazza di una planetaria, monto le uova. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, lo verso a filo sulle uova montate.
Se dovete pastorizzare solo dei tuorli o solo degli albumi, potete usare lo stesso identico procedimento.
Se invece volete pastorizzare le uova per una preparazione salata, potete farlo utilizzando l’olio. Scaldiamo in un pentolino la dose di olio indicata nella ricetta che vogliamo eseguire e le facciamo raggiungere i 121°.
Così come abbiamo fatto per la versione dolce, ora sbattiamo in una ciotola le uova (o i tuorli o gli albumi) ed aggiungiamo l’olio caldo a 121° a filo, continuando a sbattere.
Se non avete la planetaria potete tranquillamente eseguire quest’operazione con le fruste elettriche.
Visto com’è facile pastorizzare le uova? Ora non vi resta che mettervi ai fornelli!