Teste di moro

Preparazione

1. PER LE BASI Per le nostre basi, quella che andremo a preparare sarà, come si dice in gergo, una montata leggera. Dividi i tuorli dagli albumi di 5 uova e lasciane uno intero. Sbatti 5 tuorli + 1 uovo intero con 40 g di zucchero fino a farli schiumare (non montarli troppo). Dopo unisci ai tuorli montati anche la farina, poca alla volta, fino ad amalgamarla del tutto al composto e lascia da parte. Spennella la ciotola della planetaria con il succo di limone e mettine poi 10 g al suo interno. Munisci la planetaria di fruste.

2. Aggiungi i 5 albumi a temperatura ambiente e comincia a montarli fino a che diventeranno bianchi, poi aggiungi 30 g di zucchero e sbatti fino ad ottenere una meringa consistente col classico becco di cigno. Unisci due cucchiaiate di albumi al composto di tuorli per ammorbidirlo, poi aggiungi il composto agli albumi tutti assieme: se rimarrà sopra gli albumi senza affondare avrai fatto un buon lavoro, altrimenti se affonderanno mischia tutto e fai un bel pan di Spagna! Mischia delicatamente i due composti dal centro verso l’esterno e dal basso verso l’alto, senza soffermarti troppo, altrimenti li smonterai.

3. Quando avrai finito, metti tutto in una sac a poche con bocchetta da 2 cm (non usarla più stretta altrimenti smonterai il composto quando spremerai per formare le basi) e tenendola in verticale, premi dei mucchietti su un foglio di carta forno con base 6 cm e altezza di 6 cm; una volta arrivato in alto stacca la bocchetta di netto. Cuocili nel forno ventilato a 160° per circa 30 minuti, finchè saranno ben dorati. E’ consigliato cuocerli con la porta del forno in fessura (lasciando un leggero spiraglio), in modo da fare fuoriuscire l’umidità ed asciugarli bene. Una volta cotti estraili dal forno e falli raffreddare per bene.

4. LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO Metti in una ciotola i tuorli e lo zucchero e amalgama il tutto, poi unisci anche l’amido e ingloba anch’esso per bene. In un pentolino versa il latte e portalo a sfiorare il bollore, dopo di che aggiungilo al composto di tuorli e mischia per bene il tutto. Rimetti il composto ottenuto sul fuoco dolce e mescola fino a fare addensare la crema, dopo di che spegni il fuoco, aggiungi il cioccolato fondente tritato e mischia vigorosamente fino a scioglierlo del tutto. Disponi la crema pasticcera al cioccolato in una pirofila larga e bassa, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare a temperatura ambiente.

5. LA CREMA AL BURRO AL CIOCCOLATO Una volta raffreddata, sbatti il burro a temperatura ambiente con lo zucchero in una ciotola capiente, poi unisci la crema pasticcera poco alla volta, sempre sbattendo. In ultimo aggiungi anche il rum. Metti la crema ottenuta in una sac a poche.

6. LA BAGNA Versa in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portali a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero. Aggiungi il rum e spegni il fuoco. Lascia raffreddare.

7. ASSEMBLA LE TESTE DI MORO Quando le basi estratte dal forno saranno fredde, con un coltellino taglia in modo circolare la parte piatta; tieni il disco ottenuto da parte ed estrai la mollica interna. Con un pennello da pasticcere inzuppa l’interno con la bagna preparata e poi riempi l’incavo con la crema al burro al cioccolato. Ricolloca il disco come fosse un tappo per non fare fuoriuscire la crema e disponi la base farcita su una teglia. Fai la stessa cosa con tutte le basi. Metti la crema avanza in una ciotola non troppo grande ed aggiungi poco alla volta della panna fresca liquida per rendere più fluida la crema in modo che tu possa intingere le cupole delle basi.

    

8. La crema che dovrai ottenere dovrà essere più fluida ma non troppo liquida in modo che intingendo le basi la crema rimanga attaccata e ricopra in modo uniforme la superficie. Intingi quindi le cupole nella crema ottenuta e poi adagiale una alla volta su una paletta da dolci; tieni la paletta sospesa e ricopri fittamente il dolce con la codetta al cioccolato facendola cadere su di esso. Tieni un piatto al di sotto per raccogliere e riutilizzare quella che cadrà. Le tue teste di moro sono pronte ma ti consiglio di lasciarle in frigorifero per almeno un’ora prima di gustarle.