Tarte tropézienne
Sonia Peronaci prepara un dolce di Saint-Tropez che consiste in due soffici dischi di pan brioche aromatizzati ai fiori d’arancio, farciti da una crema pasticcera mista alla meringa all'italiana e poi guarniti con la granella di zucchero che Sonia fa in una versione adatta a chi è intollerante al lattosio
Difficoltà: Intermedia
Tempo: 60'
Costo: Basso
- 150 gr farina manitoba
- 150 gr farina tipo 00
- 4 gr lievito disidratato
- 130 gr latte senza lattosio
- 50 gr zucchero semolato
- 1 uovo
- 1 cucchiaino fiori d'arancio aroma
- 60 gr burro morbido senza lattosio + q.b. per spianatoia e ciotola
- 1 pizzico sale
- 1 uovo
- q.b. zucchero in granella
- 500 gr latte senza lattosio
- 130 gr zucchero semolato
- 35 gr amido di mais
- 35 gr amido di riso
- 1 pizzico sale
- 175 gr burro morbido senza lattosio
- 100 gr panna fresca senza lattosio
- 1 cucchiaino fiori d'arancio aroma
Preparazione
-
Per una torta da 24 cm
L’impasto
Nella ciotola della planetaria munita di gancio, metti le due farine, lo zucchero e il lievito di birra disidratato. In una brocchetta versa il latte e sgusciaci dentro l’uovo, aggiungi l’aroma di fiori di arancio e sbatti tutto con i rebbi di una forchetta.
-
Aziona la planetaria e aggiungi a filo il composto contenuto nella brocchetta fino ad incordare gli ingredienti. Quando l’impasto si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato delle pareti della ciotola puoi aggiungere due o tre fiocchetti di burro morbido (ma non troppo) alla volta, alternandolo all’aggiunta del sale.
Per questa operazione ci vorranno almeno 10 minuti, poichè non dovrai unire altro burro se quello aggiunto precedentemente non sarà stato completamente assorbito dall’impasto.
Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e forma una palla che disporrai in una ciotola imburrata, coprirai con pellicola trasparente e lascerai lievitare per 3 ore nel forno spento.
-
Trascorso il tempo di lievitazione ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, forma una palla che metterai su un foglio di carta forno e appiattirai con un matterello fino ad ottenere un cerchio di 22 cm di diametro.
Fai lievitare l’impasto nel forno spento per 60 minuti, dopodichè spennella delicatamente la superficie con dell’uovo sbattuto e cospargila con abbondante zucchero in granella, quindi infornala nel forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti.
Una volta cotta, estraila dal forno e lasciala raffreddare completamente.
-
La crema
Per prima cosa metti i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero e amalgamali con una frusta; aggiungi anche la maizena, l’amido di riso, l’aroma ai fiori di arancio, la vaniglia e un goccio di latte freddo, mentre puoi versare in un tegame e portare a fare sfiorare il bollore il restante latte. Quando il latte sarà caldo, versalo sopra il composto di tuorli e mescola velocemente con una frusta; versa tutto in tegame e cuoci a fuoco dolce per addensare la crema pasticcera.Una volta pronta, versala in una pirofila larga e bassa, coprila a contatto con la pellicola e lasciala raffreddare a temperatura ambiente.
-
Monta la panna e tienila in frigorifero.
Metti la crema pasticcera ormai fredda nella planetaria munita di frusta e rendila di nuovo cremosa, poi aggiungi poco alla volta, sempre sbattendo, il burro morbido fino ad amalgamare il tutto .
-
Ora aggiungi la panna montata amalgamandola al resto della crema con una marisa. La tua crema tropezienne è pronta! Mettila in una sac a poche munita di bocchetta liscia del diametro di mm 18.
-
Assemblaggio
Taglia in senso orizzontale la base della torta e poi spremici sopra la crema formando dei ciuffi decorativi; ricopri con la calotta e la tua tarte tropezienne è pronta per essere gustata!