Frankfurter Kranz, torta corona di Francoforte

Preparazione

1. per uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro (altezza 8 cm)

   PER LA BASE Nella ciotola della planetaria munita di frusta monta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere un composto molto spumoso e omogeneo. Poi incorpora un uovo a temperatura ambiente alla volta, aggiungi il rum e continua a sbattere. Ottenuto in composto ben montato, setaccia nella ciotola l’amido di mais, il lievito e la farina. Mescola a mano con una marisa e travasa l’impasto nello stampo a ciambella imburrato e infarinato. Inforna in forno statico a 170° per 40 minuti. Quindi estrai la torta e lasciala raffreddare prima di sformarla.

2. PER IL CROCCANTE Metti le nocciole su una placca da forno rivestita di carta forno e infornale a 170° per 10-15 minuti, avendo cura di smuoverle di tanto in tanto per ottenere una tostatura uniforme. Nel frattempo metti in un pentolino lo zucchero con l’acqua e il succo di limone e fai scaldare a fuoco dolce fino a ottenere uno sciroppo. Una volta che il caramello risulterà addensato e di colore ambrato, toglilo dal fuoco e incorporavi le nocciole appena tolte dal forno. Rimetti sul fuoco per qualche minuto continuando a mescolare, poi spegni il fuoco, incorpora il burro freddo di frigo, mescola per farlo sciogliere e trasferisci il croccante su una placca rivestita di carta forno, distribuendolo uniformemente con il cucchiaio per conferirgli uno spessore omogeneo. Lascialo raffreddare per 30 minuti, poi tritalo grossolanamente a coltello e finisci di lavorarlo nel cutter in modo da ridurlo in granella.

3. PER LA CREMA AL BURRO Metti in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il kirsch, portalo sul fuoco e fai scaldare a fuoco dolce. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 114° (usa un termometro per misurare la temperatura), inizia a montare i tuorli nella ciotola della planetaria munita di frusta. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versalo a filo nella planetaria, continuando a sbattere a velocità più bassa fino a che il composto non risulterà freddo (ci vorranno circa 15 minuti per ottenere la cosiddetta pate à bombe). A questo punto, in un’altra ciotola, lavora il burro a temperatura ambiente con la foglia fino a ridurlo in crema. Poi monta la frusta, unisci l’estratto di vaniglia e riprendi a lavorare il composto, aggiungendo la pate à bombe poca alla volta. Una volta ottenuta una crema omogenea, tienila da parte a temperatura ambiente.

4. PER LA BAGNA In un pentolino fai scaldare a fuoco basso l’acqua con lo zucchero, mescolando per farlo sciogliere. Quando raggiungerà il bollore, spegni il fuoco, aggiungi anche il maraschino e lascia raffreddare.

5. COMPOSIZIONE Prendi la base della torta ormai raffreddata e dividila in orizzontale in modo da ottenere 4 anelli di cui 3 dello stesso spessore (2 cm) e quello superiore leggermente più spesso. Con un pennello (o con un biberon), inumidisci la parte superiore del primo anello (quello che costituirà la base del dolce) con la bagna al maraschino ormai raffreddata, quindi metti parte della crema al burro in una sac à poche con bocchetta liscia da 12 mm e spremila in una striscia lungo il bordo esterno dell’anello. Ripeti l’operazione lungo il bordo interno (in corrispondenza del buco centrale) e riempi il resto della superficie (quella rimasta tra le due strisce di crema) con uno strato sottile di confettura di lamponi servendoti di un conetto o di una piccola sac à poche.

    

6. Poi copri il tutto con altra crema al burro. Sovrapponi il secondo anello e ripeti lo stesso procedimento. Fai lo stesso anche con il terzo anello e infine completa appongiandovi sopra l’ultimo, che costituirà la sommità della torta. A questo punto, aiutandoti con una spatola, rivesti completamente la torta con la restante crema al burro e facci aderire la granella di croccante. *Per recuperare quella che dovesse cadere ti consiglio di appoggiare il dolce su una gratella mentre esegui questa operazione. Metti la crema al burro rimasta in una sac à poche con bocchetta a stella da 1,4 cm di diametro e realizza 15 spuntoncini sulla sommità della torta. Applica sopra ciascuno un lampone e riponi il dolce in frigorifero per almeno 30 minuti. La tua Frankfurter kranz è pronta per essere gustata!