Torta arancia e cioccolato

Preparazione

1. INGREDIENTI PER UN ANELLO DA 20X25 CM (altezza 6 cm)

   PER IL PAN DI SPAGNA Dividi i tuorli dagli albumi, metti questi ultimi nella ciotola della planetaria munita di frusta e inizia a sbatterli a media velocità. Quando cominciano a montarsi aggiungi lo zucchero in 3 riprese (attendendo 5 minuti tra un’aggiunta e l’altra) e continua a montare, incorporando anche i tuorli uno alla volta. Ottenuta una consistenza aerata e spumosa, aggiungi la scorza grattugiata dell’arancia e un pizzico di sale. Infine setaccia la farina e l’amido di mais all’interno del composto e amalgama delicatamente tutti gli ingredienti con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

2. COTTURA Imburra e infarina (oppure cospargi di staccante spray) il tuo anello, appoggialo su una placca foderata di carta forno e versavi all’interno l’impasto preparato. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (oppure in forno ventilato, a 160° per circa 30-35 minuti), finché la superficie del pan di Spagna non risulterà dorata (se invece tendesse a scurirsi troppo, copri la tortiera con un foglio di alluminio). Quindi estrai il pan di Spagna dal forno, lascialo raffreddare e rimuovi l’anello. *Se vuoi essere sicuro che l’impasto del pan di Spagna non fuoriesca dall’anello quando lo versi, puoi realizzare ina sorta di “fondo” piegando la carta da forno in moda da realizzare dei bordi attorno all’anello stesso.

3. PER LA CREMA ALL’ARANCIA In un pentolino metti a scaldare il latte, la scorza grattugiata dell’arancia e il liquore, fino a fargli sfiorare il bollore. Nel frattempo, in una ciotola a parte, sbatti i tuorli con lo zucchero e il succo d’arancia con una frusta a mano. Quando avrai ottenuto un composto omogeneo aggiungi anche l’amido di mais e fallo incorporare bene. Quando il latte sfiorerà il bollore versalo sul composto di uova e mescola bene, quindi rimetti tutto nel pentolino, riporta sul fornello e lascia addensare la crema a fuoco basso mescolando in continuazione. A questo punto trasferiscila in una pirofila bassa e larga e lasciala raffreddare completamente coperta con pellicola a contatto, prima mezz’ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero per lo stesso tempo.

4. PER LA BAGNA Metti in pentolino l’acqua e lo zucchero e fai scaldare a fuoco basso mescolando fino a che questo non si sarà completamente sciolto. Spegni il fuoco e lascia raffreddare lo sciroppo, prima di unirvi anche il succo d’arancia e il liquore.

5. COMPOSIZIONE Taglia in orizzontale il pan di Spagna, in modo da ottenere due rettangoli dallo stesso spessore. Bagna il primo dalla parte tagliata (quella che resterà all’interno del dolce) con la bagna preparata e cospargine uno con la crema all’arancia, coprendo interamente la superficie fino ai bordi. Inumidisci anche il secondo rettangolo di pan di Spagna e sovrapponilo alla crema facendo il modo che la parte inumidita resti a contatto con la farcitura. Elimina gli eccessi di crema che dovessero fuoriuscire dal dolce e ricoprilo completamente (sulla superficie e lungo i bordi) con la marmellata di arance. Lascia rassodare per almeno un’ora.

6. PER LA GLASSA Per preparare la glassa trita il cioccolato e mettilo in una ciotola. Versa la panna liquida in un pentolino, aggiungi il glucosio e scaldali a fuoco basso fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie. A questo punto togli il pentolino dal fuoco e inseriscivi il cioccolato, mescolando immediatamente per farlo sciogliere e ottenere un composto liscio e lucido. Infine incorpora anche il burro a piccoli pezzi e fallo sciogliere completamente, sempre mescolando. Aspetta che la glassa raggiunga una temperatura di 40°, quindi metti la torta su una gratella, con sotto una teglia da forno foderata di pellicola trasparente (in modo da raccogliere quella che colerà durante la glassatura) e versaci sopra la glassa, prima facendola colare sui lati e poi ricoprendo bene il centro, in modo da ottenere una superficie uniforme e di spessore omogeneo. Recupera la glassa colata sul fondo della teglia e mettila in un conetto. Batti delicatamente la teglia sul piano di lavoro in modo da assestare la glassa ed eliminare le eventuali piccole bolle di aria formatesi al suo interno e lascia raffreddare il tutto per almeno un’ora in frigorifero.

    

7. DECORAZIONE Decora la superficie del dolce usando la glassa nel conetto per realizzare tre linee a zig-zag equidistanti e parallele ai lati lunghi. Infine dei tocchetti di scorza d’arancia candita qua e là, facendoli aderire Attendi che la decorazione si asciughi prima di servire la torta.