Lesso alla picchiapò

Preparazione

1. Per questa ricetta è molto utile spiegare la differenza tra lesso e bollito. Il lesso è la carne che si utilizza per preparare principalmente un buon brodo. Si fa con gli aromi (i più classici della dispensa) e acqua fredda. Per quanto riguarda il bollito, abbiamo lo stesso procedimento, ma vi sono ulteriori differenze: in primis, si usano le parti più nobili della carne che vengono immerse solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire.

2. Questo crea una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne davvero morbida e succulenta. E ora veniamo alla ricetta. Prima di procedere, la mattina o il giorno prima, lessa la carne. In una pentola alta e stretta unisci l’acqua fredda, le verdure lavate, pulite e tagliate a pezzetti, le spezie, il sale e la carne. Accendi la fiamma, fai prendere il bollore e poi riduci al minimo il fuoco.

3. Con una schiumarola elimina la schiuma dalla superficie del brodo fino a che la carne non rilascerà più alcuna impurità. Ora cuoci il tutto a fiamma molto bassa per almeno 4 ore. Non appena la carne sarà cotta, falla raffreddare completamente immersa nel brodo. Quando il muscolo si sarà raffreddato, sfilaccia la carne con le dita eliminando eventuali cartilagini e tienila da parte.

4. Taglia le cipolle a fettine molto sottili e falle appassire dolcemente in una padella con l’olio per circa 15 minuti con il peperoncino, aggiungendo un po’ di brodo per non farle colorare eccessivamente. Aggiungi quindi in padella i pomodori pelati schiacciati in precedenza con una forchetta, un pizzico di sale e cuoci per 20 minuti a fiamma bassa.

5. Unisci ai pomodori, la carne sfilacciata e lascia cuocere il tutto per una mezz’oretta coprendo con il coperchio. Trascorso il tempo indicato, togli il coperchio e fai addensare il sugo. Infine, aggiustalo di sale e pepe, unisci le foglie di mentuccia (o di basilico) e servilo immediatamente: buon appetito!