Mont Blanc
Il Mont blanc della cadetta pasticcera del Campus Etoile Academy, Laura Darini presentata ad Un Dolce da Maestro
Difficoltà: Intermedia
Tempo:
Costo: Medio
- 500 gr uovo
- 300 gr zucchero
- 300 gr farina
- 60 ml acqua
- 40 ml maraschino
- 200 gr panna
- 200 gr panna
- 250 gr cioccolato fondente
- 50 gr burro
- 20 gr maraschino
- 150 gr latte
- 50 gr zucchero
- 30 gr tuorlo d'uovo
- 10 gr amido di mais
- 600 gr castagna in pasta
- 20 gr maraschino
- 7 gr gelatina
- 800 gr panna semimontata
- 100 gr albume d'uovo
- 175 gr zucchero
Preparazione
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Pan di spagna: Montare le uova in planetaria con lo zucchero finché non sono spumose e bianche; poi aggiungere la farina setacciata piano piano. Cuocere a 165°. Una volta freddo tagliare in 3 strati
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Bagna per pan di spagna: 60%acqua e 40% maraschino
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Ganache al cioccolato fondente e maraschino: Portare la panna a ebollizione e versare sul cioccolato precedentemente tritato. Una volta che il cioccolato sarà sciolto unire il burro e mixare, infine unire il maraschino e mixare di nuovo.
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Crema di marroni: Fare la crema pasticcera scaldando il latte e versandolo sul composto di tuorli amido e zucchero, riportare tutto sul fuoco e cuocere finché non sarà pronta. 600g pasta di castagne 20g maraschino Unire questi due ingredienti e mixare. Quando la e crema sarà sotto i 60° aggiungere 7g di gelatina. Quando la crema sarà sotto i 28°aggiungere 800g di panna semimontata. meringa 100g albumi 175g zucchero Far schiumare gli albumi e mettere lo zucchero in 3 volte.
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Montaggio: 1Pan di spagna bagnato al maraschino 2Ganache 3pan di spagna bagnato al maraschino 4crema ai marroni 5pan di spagna bagnato al maraschino 6crema ai marroni 7ricoprire con panna montata 8 meringhe spezzettate e marron glacé