Torta Savoia
Sonia Peronaci ci porta in Sicilia con la preparazione di un dolce storico goloso la cui origine è contesa tra le città di Palermo e Catania, un dolce dalle antiche origini: la Torta Savoia che si compone di strati di biscuit /pan di spagna che si alternano a una morbida e golosa crema realizzata con 3 tipi di cioccolato e nocciole; la bagna al rum e la glassa lucida la rendono un dolce elegante che può essere confuso con la Sacher ma è in realtà molto diverso.
Difficoltà: Intermedia
Tempo: 60'
Costo: Basso
- 90 gr farina tipo 00
- 5 uova
- 150 gr zucchero semolato
- 50 gr amido di mais
- sale 1 pizzico
- 185 gr cioccolato fondente al 70%
- 290 gr cioccolato al latte al 55%
- 55 gr cioccolato bianco
- 75 gr nocciola intere pelate
- 95 gr zucchero a velo
- 25 gr cacao amaro in polvere
- 130 gr latte intero
- 55 gr burro fuso
- 100 gr babà al rhum (rum)
- 200 gr acqua
- 90 gr zucchero semolato
- 300 gr cioccolato fondente tritato (al 70 %)
- 250 gr panna fresca liquida
- 50 gr glucosio
- 30 gr burro
Preparazione
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PER LA BISCIUT Nella ciotola di una planetaria munita di frusta unisci le uova a temperatura ambiente assieme allo zucchero; montale fino a renderle chiare, gonfie e spumose. Unisci poi la farina e la maizena setacciate con la marisa e in ultimo il sale. Una volta pronto, fodera 3 leccarde con la carta forno e disponi su due di esse un paio di anelli del diametro di 20 cm e nell’ultima solo uno.
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Dividi l’impasto in 5 parti uguali da circa 100 g cad e mettilo nei 5 stampi ad anello. Livella con una spatola la superficie della biscuit, quindi cuoci ogni teglia in forno statico a 175° per 15 minuti o fino a che la pasta biscuit non sarà dorata in superficie. Una volta cotta lasciala raffreddare prima di eliminare il cerchio e tieni da parte tutte e 5 le basi.
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PER LA BAGNA In un pentolino versa l’acqua e il rum quindi unisci lo zucchero, fallo sciogliere e attendi il bollore, poi spegni il fuoco e fai raffreddare, dopo di che metti la bagna in un biberon dosatore col beccuccio. PER LA FARCITURA Fai sciogliere i 3 cioccolati al microonde o a bagno Maria e tienili da parte. In un cutter frulla le nocciole assieme allo zucchero a velo e al a cacao amaro ottenendo una polvere sottile, quindi versa tutto in una ciotola.
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Aggiungi ora il latte tiepido, il burro fuso tiepido e i 3 cioccolati fusi. Mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti, poi lascia raffreddare e addensare la crema, e successivamente trasferisci tutto in un sac a poche.
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PER LA COPERTURA Versa il latte e il glucosio in un pentolino e portali a sfiorare il bollore; aggiungi quindi il cioccolato fondente tritato, spegni il fuoco e mescola per scioglierlo completamente, poi unisci il burro e fai sciogliere anch’esso. Emulsiona il composto con un frullatore ad immersione senza inglobare aria per renderlo omogeneo.
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COMPOSIZIONE Prendi il primo cerchio di biscuit, poggialo su un piatto e bagnalo con la bagna ormai fredda; spremi la farcitura su tutta la superficie stando lontano dal bordo di ½ cm. Ricopri con la seconda base di biscuit e procedi in ugual modo fino a terminare i dischi di biscuit. Adagia l’ultimo disco, inzuppalo con la bagna e lascia riposare la torta in frigorifero una mezzoretta.
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Una volta solidificata, spalma la restante farcitura solo sui bordi pareggiandoli con una spatola, lasciando la parte superiore priva di farcitura. Utilizzando una glassa piuttosto calda e fluida (che avrai messo in una caraffa), ricopri la torta Savoia cominciando dai bordi, poi lasciala raffreddare in frigorifero per un’ora. Scrivi con la restante glassa il nome “Savoia” sulla superficie della torta ormai fredda e decorala a piacimento con dei motivi delicati sui bordi.