Donuts sacher

Preparazione

1. Per l’impasto Trita e sciogli il cioccolato a bagnomaria o al microonde e lascialo intiepidire. Sbatti le uova con lo zucchero per almeno 5 minuti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi sempre sbattendo, unisci il cioccolato fuso tiepido e subito dopo l’olio a filo e il latte. In una ciotola metti la farina di mandorle e aggiungi, setacciandoli assieme, la farina 00, il lievito e il cacao. Mischia tutto, aggiungi anche il sale e uniscili al composto di uova mischiando con una marisa e amalgamando bene gli ingredienti.

2. Metti il composto in una sac à poche. Imburra ed infarina** lo stampo a ciambelline del diametro di 7 cm di diametro e spremici dentro il composto dividendolo per 12 sagome. Inforna i due stampi in forno statico preriscaldato a 175° per 15 minuti. Una volta cotte, estrai gli stampi e lascia raffreddare le ciambelline a temperatura ambiente, dopodichè sformale delicatamente e posizionale su una gratella poggiata a sua volta su un vassoio.

3. Per il ripieno Passa la confettura al setaccio per eliminare eventuali pezzetti di frutta che potrebbero ostruire il beccuccio piuttosto sottile che servirà a siringare i donuts. Una volta pronta, mettila in una sac à poche munita di apposita bocchetta lunga e sottile adatta per siringare i donuts. Prendi un donut e capovolgilo portando verso l’alto la parte che durante la cottura poggiava sulla teglia; spremi un po’ di confettura di albicocche praticando 6 buchi equidistanti sulla superficie. Terminato di siringare tutti i donuts, poggiali di nuovo con la parte forata sulla gratella, pulendo l’eccesso di confettura con un pezzo di carta da cucina.

4. Per la ricopertura Trita e sciogli il cioccolato a bagnomaria o al microonde, poi scalda la panna, unisci il glucosio e portala a sfiorare il bollore mescolando per scioglierlo: unisci la panna calda poco alla volta al cioccolato fuso, mescolando vigorosamente con una frusta per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto omogeneo che metterai in una sac a poche. Attendi che il composto arrivi a 34°, che è la temperatura corretta affinchè i donuts si ricoprano perfettamente. Se la ricopertura fosse troppo calda (e quindi liquida) scivolerebbe via senza ricoprire bene i dolci, mentre se fosse troppo fredda (e quindi densa) formerebbe una ricopertura troppo spessa.

5. Spremi su ogni donut un po’ di ricopertura praticando dei cerchi che dall’interno vadano verso l’esterno; sbatti leggermente il donut poggiato sulla gratella in modo che la ricopertura lo rivesta completamente. Procedi allo stesso modo per tutti i donuts e lasciali poi asciugare per almeno due ore al fresco sulla gratella. Per accelerare l’operazione, potresti metterli in frigorifero.

    

6. Decorazione Raccogli il cioccolato caduto sul vassoio sottostante la gratella e mettilo in una sac à poche; ti servirà per la guarnizione finale. Se il cioccolato si sarà leggermente indurito, scaldalo delicatamente al microonde. Quando i donuts saranno asciutti, con la ganache avanzata e leggermente densa, forma delle righette laterali che formeranno la decorazione finale dei tuoi golosissimi dolcetti! Lascia asciugare il cioccolato della decorazione e poi i tuoi Sacher Donuts saranno pronti per essere gustati!