Fish and chips

Preparazione

1. Prepara la pastella e le patate (12 ore prima) Per preparare i fish and chips con mushy peas dovrai calcolare di preparare la pastella e le patate in precedenza in modo che possano riposare almeno 12 ore: ti consiglio quindi di procedere la sera prima del giorno in cui vorrai servirli in tavola.

2. Per la pastella mescola in una ciotola il latte, il tuorlo e la paprika e sbatti tutto con una frusta a mano. Aggiungi le due farine e il lievito e mescola nuovamente in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Copri la ciotola con pellicola trasparente o con un coperchio e metti in frigorifero per almeno 12 ore.

   Sbuccia le patate e tagliale grossolanamente a fiammifero. Mettile in una pentola di acqua fredda e portale a bollore, poi spegni il fuoco e scolale, sparpagliale su di uno strofinaccio da cucina e lasciale raffreddare. Asciugale, mettile in un contenitore con un coperchio e riponile in frigorifero per almeno 12 ore.
    

3. Trascorso il tempo di riposo, asciuga nuovamente le patate e friggile in due tempi: per la prima frittura immergi le patate in olio portato alla temperatura di 150° per qualche minuto. Lasciale raffreddare sparpagliandole su un foglio di carta cucina e poi friggile di nuovo a 175° fino a che prenderanno colore.

   Per il mushy peas
   Sbollenta i piselli in acqua bollente per un paio di minuti poi immergili in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissare il colore. Frullali con un robot da cucina munito di lame o un frullatore ad immersione aggiungendo dell’olio, qualche fogliolina di menta, sale e pepe.

    

4. Cuoci il merluzzo
   Immergi i filetti di merluzzo nella pastella in modo da ricoprirli omogeneamente e poi friggili per immersione in abbondante olio di arachide che avrai portato a 170°,  girandoli più volte fino a che diventeranno ben dorati  – ci vorranno almeno 6-8 minuti. Per ogni commensale metti in un piatto un filetto di merluzzo, le patatine e un un paio di cucchiai di mushy peas.