Cartellate pugliesi

Preparazione

1. INGREDIENTI PER CIRCA 30 CARTELLATE

   Per L’IMPASTO Nella ciotola di una planetaria munita di foglia poni le due farine; aziona la macchina e aggiungi a filo l’olio e il vino bianco, poi l’acqua. Impasta fino a compattare gli ingredienti; non otterrai un composto morbido liscio, ed omogeneo, ma piuttosto consistente e grumoso. Rovescia l’impasto sul piano e lavoralo per 5 minuti a mano formando poi una palla. Lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti coperto da una ciotola rovesciata o impellicolato. aldato fino alle prime bollicine, non oltre, e solo a quel punto vi si immergono le cartellate, poche per volta.

2. Trascorso il tempo di riposo taglia 100 g di impasto alla volta, appiattiscilo, infarinalo leggermente e passalo tra i rulli di una macchinetta tira pasta, passando dallo spessore più largo a quello più stretto, arrivando fino alla penultima tacca presente sul rullo della macchinetta. Adagia ogni sfoglia ottenuta su un canovaccio pulito e leggermente infarinato o su dei fogli di carta forno infarinati. Per non farle seccare, coprile con della pellicola trasparente mano a mano che le tirerai oppure, se utilizzerai la carta forno, metti un foglio con le sfoglie già distese uno sopra l’altro.

3. Una volta ottenute le sfoglie, dovrai tagliarle con una rotella dentellata della lunghezza di 40 cm e della larghezza di due dita (circa 4 cm). Piega le strisce a metà per la lunghezza, pizzicale con la punta delle dita a intervalli regolari per formare delle piccole tasche che dovrai allargare avvicinando la pasta pizzicata con le dita per dargli una forma rotonda. Arrotola la striscia così ottenuta a spirale, unendo le conchette tra loro pizzicandole (questo servirà a tenerle in forma durante la successiva frittura). Una volta pronte tutte le cartellate, disponile su una spianatoia di legno o su una gratella ad asciugare per almeno 12 ore all’aria. Il riposo è importantissimo e fondamentale, poiché l’impasto deve perdere l’umidità in eccesso prima di essere cotto per non assorbire l’olio durante la frittura.

4. La frittura deve avvenire ad immersione in olio di arachidi a 160°, rigirando delicatamente più volte le cartellate con la schiumarola. Tieni costante la temperatura dell’olio perché non si formino bolle. Una volta fritte tutte le cartellate, lasciale su carta assorbente a testa in giù. L’ultimo passaggio consiste nel tuffare le cartellate, poche per volta, in un piccolo pentolino in cui avrai fatto disciogliere il miele e reso fluido (o nel vincotto di fichi). Girale e voltale, poi disponile a sgocciolare su una gratella a testa in giù.