Cartocci siciliani

Preparazione

1. Mi raccomando, tieni presente che per questa ricetta sono indispensabili almeno 12 cilindri in alluminio dove poter arrotolare l’impasto per formare i cartocci!

   PER IL RIPIENO DI RICOTTA Poni la ricotta in un colino capiente a maglie strette dentro una ciotola e lasciala scolare per qualche ora in frigorifero. Una volta trascorso il tempo di riposo, passala al setaccio per un paio di volte, poi mischiala allo zucchero e lasciala riposare ancora, per almeno un’ora, sempre in frigorifero. A questo punto, aggiungi alla ricotta le gocce di cioccolato e mettila in una sac a poche che lascerai in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

2. PER L’IMPASTO Taglia il burro a cubetti, mettilo in un contenitore e lascialo leggermente ammorbidire, ma non troppo. Nella ciotola della planetaria munita di gancio poni le due farine, lo zucchero e il lievito. In una ciotola a parte sbatti le uova dentro al latte e uniscile alle farine con la planetaria in azione. Lascia incordare l’impasto, che si dovrà avvolgere sul gancio della planetaria, e attendi che diventi liscio: ci vorranno in totale 10 minuti. Sempre con la planetaria in movimento aggiungi il burro, un paio di cubetti alla volta: questa operazione richiederà qualche minuto perché dovrai attendere di far assorbire il burro all’impasto prima di aggiungerne altro. Tra un cubetto e l’altro, aggiungi anche il sale. Una volta ottenuto l’impasto, spalma 10 g di burro sul piano di lavoro, trasferiscici sopra l’impasto e lavoralo per ottenere una palla, prendendo i lembi esterni e portandoli verso il centro roteando l’impasto.

3. Stringi bene la base della sfera* , mettila in una ciotola leggermente imburrata che chiuderai con della pellicola trasparente da cucina. Lascia lievitare per 3-4 ore nel forno spento ma con luce di cortesia accesa. Trascorso il tempo di lievitazione, prendi l’impasto, ribaltalo sul piano di lavoro e appiattiscilo leggermente con le mani. Arrotolalo su se stesso come per formare un salame, poi dividilo in 12 pezzetti del peso di circa 77 g l’uno.

4. Da ogni pezzetto ricava un bastoncino lungo circa 35 cm che avvolgerai sul cannello di alluminio cercando di infilare le estremità sotto la pasta. Mano a mano che realizzerai ogni cartoccio, appoggialo su una placca foderata con carta forno; quando avrai terminato di prepararli, lasciali lievitare per altri 30-45 minuti nel forno spento.

5. FRITTURA Metti l’olio in un pentolino di 20 cm di diametro e scaldalo fino ad arrivare a 170°, poi immergici i cartocci due alla volta e friggili fino a che diventeranno di un bel colore rossiccio. Mi raccomando, tieni sempre sotto controllo la temperatura dell’olio che deve rimanere sui 170-175°! Infila una pinza da chef nei cannelli e togli dall’olio i cartocci. Lasciali qualche secondo su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso, poi elimina il cannello e rotola ogni cartoccio (ancora caldo) nello zucchero semolato, quindi mettili da parte a raffreddare.