Pansoti alla salsa di noci

Preparazione

1. Per LA PASTA Metti nella ciotola di una planetaria munita di foglia la farina e il tuorlo d'uovo. Aziona la macchina, versaci a filo l'acqua e lasciala lavorare fino a ottenere un composto compatto. Quindi ribalta l'impasto sul piano di cucina, lavoralo a mano per rendere liscio e dargli la forma di una palla e mettilo a riposare per mezz'ora a temperatura ambiente, sotto una ciotola rovesciata. Per il ripieno Per il ripieno, lava le bietole. Taglia la parte bianca del gambo e riducila in bastoncini sottili, poi taglia le foglie. Salta in padella con un filo di olio e l'aglio prima i gambi e poi le foglie.

2. Cuocili fino a farli asciugare, quindi salali e fai la stessa cosa con la borragine. Quando le verdure saranno fredde, strizzale per eliminare l'acqua in eccesso, tritale grossolanamente a coltello e poi mettitile e in una ciotola insieme alla ricotta, all'uovo, al formaggio grattugiato, alla maggiorana tritata. Aggiusta di sale e pepe, mescola tutto, trasferisci il ripieno ottenuto in una sac à poche e mettilo da parte in frigorifero.

3. Per LA SALSA Per la salsa sbriciola la mollica di pane in una ciotola e versaci sopra il latte. Lascia ammorbidire il tutto. Fai bollire dell'acqua in un pentolino, spegni e lascia in ammollo i gherigli di noci per 10 minuti. Scolali e falli raffreddare. Mettili in un cutter (un robot da cucina munito di lame) con la panna, l'aglio, il formaggio, l'olio, il sale e il pane ammollato con tutto il latte. Frulla tutto: puoi scegliere di avere una crema più rustica e granulosa oppure optare per una crema liscia e sottile, frullando più a lungo. Se necessario, prima dell'utilizzo, diluisci la crema con l'acqua di cottura della pasta.

4. COMPOSIZIONE Trascorso il tempo di riposo, tira la pasta iniziando dallo spessore maggiore fino alla tacca 5-6 della sfogliatrice. Poi ricava dalle sfoglie dei quadrati da 7 cm di lato, spremi al centro di ognuno circa 8 g di ripieno e richiudili uno a uno dandogli la forma prima di un triangolo e poi unendo le due punte laterali, come si fa per i tortellini. Durante questa fase fai attenzione a eliminare tutta l'aria prima di sigillare i bordi, eventualmente inumidendoli con un po' d'acqua per farli restare uniti ed evitare che si aprano in cottura. Procedi così fino a terminare gli ingredienti.

    

5. COTTURA Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando raggiungerà il bollore, immergivi i tuoi pansoti e lasciali lessare per un paio di minuti. Quindi scolali, condiscili con la salsa di noci e impiattali, eventualmente decorando con qualche fiorellino di borragine.