Macarons al caffè

Preparazione

1. PREPARAZIONE I GUSCI

   Per fare i macarons unisci in un food processor (robot da cucina munito di lame) la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Azionala per 10-20 secondi per rendere la farina ancora più fine e polverosa. Setaccia le polveri con un setaccio a maglie larghe in una ciotola. Incorpora alle polveri 40 g di albumi a temperatura ambiente, ovvero la metà della dose complessiva. Tieni l’impasto da parte coperto a temperatura ambiente.

2. Poni lo zucchero semolato e il caffè in un pentolino, per ottenere uno sciroppo che porterai alla temperatura di 118°: ti consiglio di tenere monitorata la temperatura con precisione, usando un termometro da cucina. Quando lo sciroppo raggiungerà i 114°, inizia a montare in una planetaria munita di frusta gli albumi rimanenti (40 g) a temperatura ambiente. Appena prenderanno corpo, aggiungi lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto i 118° indicati. Introdotto lo sciroppo, lascia che la planetaria monti il tutto fino a che il composto diventerà freddo. Ottenuta una bella meringa soda, puoi incorporarla delicatamente all’impasto di mandorle e albumi.

3. Trasferisci ora tutto in una sac à poche munita di bocchetta liscia, del diametro di 10 mm. Spremi i macarons, impugnando la sac à poche e puntandola al centro della sagoma: Io ho usato un tappetino sagomato in silicone, apposito per i macarons, ma se non ce l’hai puoi utilizzare un foglio di carta forno sul quale disegnerai delle sagome circolari del diametro di 3,5 cm e che posizionerai con le sagome disegnate a contatto con la teglia. Spremi senza spostarti, l’impasto deve dilatarsi senza raggiungere la circonferenza disegnata. Una volta spremuti tutti i mucchietti, sbatti molto delicatamente la teglia sul piano di lavoro per dilatare un po’ l’impasto, rompere eventuali bollicine d’aria e far raggiungere all’impasto la circonferenza tracciata.

4. Ora un passaggio fondamentale: per la giusta consistenza e per non formare crepe, lascia riposare ed asciugare i macarons per 30 minuti a temperatura ambiente, senza coprirli in alcun modo. I macarons saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la superficie con il dito, non lascerai alcun segno né ti rimarrà impasto sul dito. Cuocili in forno in modalità statica a 165° per 12 minuti, infornando a metà altezza del forno. Sfornali e lasciali raffreddare completamente prima di staccarli dal tappetino.

5. GANACHE

   Per la ganache fai sciogliere in microonde ( o a bagno maria) il cioccolato bianco, una volta sciolto, aggiungi il caffè caldo e mescola con la marisa per non formale troppe bolle. Lasciala raffreddare ed indurire, poi mettila dentro una sac a poche.

6. COMPOSIZIONE: Prendi un guscio, spremi all’incirca 6 grammi di crema sulla parte piatta, poi adagiaci sopra l’altro guscio. Premi delicatamente i due gusci fino a che il ripieno raggiungerà il bordo esterno. Fai la stessa cosa per tutti gli altri. Metti tutti i macaron su un piatto da portata e servili.