Torta Elvezia

Preparazione

1. INGREDIENTI PER UNA TORTIERA DI 20 CM DI DIAMETRO

   Per LA DAQUOISE Metti gli albumi nella ciotola di una planetaria e montali per farli diventare bianchi; a questo punto unisci lo zucchero semolato in tre volte distinte. Miscela la farina di mandorle con la farina 00 e lo zucchero a velo, mescolando con una frusta. Unisci le polveri con l’albume montato incorporandoli delicatamente mescolando dall’alto verso il basso per non smontarli. Metti il composto in una sac a poche. Disegna su 3 fogli di carta forno 1 cerchio del diametro di 20 cm e disponili su 3 teglie spruzzate con lo staccante con il disegno verso il basso (così non si trasferirà sulla meringa in cottura). Spremi la meringa sui cerchi disegnati formando una chiocciola cominciando dai bordi e andando verso il centro. Cuoci le daquoise in forno statico a 170° per circa 12 minuti. A metà cottura, apri per qualche secondo la porta del forno e poi continua la cottura.

2. LA CREMA ZABAJONE In una bastardella metti i tuorli con l’amido e lo zucchero e sbattili assieme, poi aggiungi il vino bianco e il marsala e disponi la bastardella sospesa su una pentola più grande contenente dell’acqua bollente. Sbatti gli ingredienti con una frusta o uno sbattitore elettrico per almeno 10-15 minuti tenendo l’acqua sottostante in leggera ebollizione. Quando lo zabajone sarà denso spegni il fuoco e mettilo in una sac a poche.

3. LA CREMA AL BURRO In un pentolino metti l’acqua, lo zucchero e il glucosio e portali a 124°. Nel frattempo, in una planetaria monta i tuorli, poi aggiungi lo sciroppo a filo sempre sbattendo e continua fino a che il composto non sarà freddo. A questo punto aggiungi in planetaria il burro a temperatura ambiente e monta anch’esso con il resto degli ingredienti, poi metti la crema al burro in una sac a poche.

4. COMPONI LA TORTA Spremi qualche fiocchetto di crema al burro su un piatto da portata e adagiaci sopra il primo disco di meringa in modo che rimanga fermo. Spremici uno strato di crema al burro e livellala, poi fai un altro giro di crema al burro solo sul bordo esterno. Spremi al centro la crema di zabajone che verrà contenuta dal bordo di crema al burro. Copri con un altro disco di meringa e ripeti gli strati. Chiudi la torta con il terzo disco di meringa e spatola i bordi con la crema al burro.

5. Rivesti i bordi con le mandorle spellate tritate grossolanamente e metti la torta Elvezia in frigorifero. Estrai la torta dal frigorifero un’ora prima di servirla.