Polenta e osei dolce

Preparazione

1. PER UNO STAMPO A SEMISFERA DA 20 CM DI DIAMETRO PER LA BASE

   PER LA BASE Monta le uova a temperatura ambiente in una planetaria con la frusta assieme al miele e allo zucchero, per circa 10 minuti. Aggiungi ora a filo il burro fuso tiepido. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati aggiungi (a mano) la farina, il pizzico di sale, la fecola di patate e il lievito setacciati; mescolali dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Imburra e infarina uno stampo a semi sfera del diametro di 20 cm, poi trasferiscici il composto dentro e cuocilo in forno statico a 170° per un ora.

2. Se la superfice del dolce si dovesse colorare troppo, coprila con della carta stagnola e continua la cottura. Una volta pronta la base, estraila dal forno e lasciala raffreddare.

3. PER LA BAGNA Metti il liquore, l’acqua e lo zucchero in un pentolino, accendi il fuoco e fai raggiungere il bollore mescolando per sciogliere completamente lo zucchero, poi spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente.

4. PER IL BURRO MONTATO Sciogli a bagno maria (o al microonde) il cioccolato, poi aggiungi il rum e la pasta di nocciole, mescola tutto e tieni da parte. Nella ciotola di una planetaria munita di frusta metti il burro morbido e aziona la macchina, aggiungi ora il composto di cioccolato tiepido e lascia montare il tutto. Una volta amalgamati gli ingredienti tieni da parte il composto ottenuto, perchè ti servirà per completare la crema al burro.

5. PER LA CREMA AL BURRO In un pentolino versa l’acqua, lo zucchero e il glucosio; accendi il fuoco e mescola con un cucchiaio di acciaio per sciogliere tutto poi, senza mescolare, continua la cottura. Nel frattempo, metti gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di fruste. Immergi nel pentolino un termometro per controllare la temperatura dello sciroppo, che per essere utilizzato, dovrà arrivare a 121°; quando però sarà arrivato a 114°, puoi azionare la planetaria contenente gli albumi e farli montare.

6. Arrivato a 121°, aggiungi lo sciroppo agli albumi che montano, poi lascia che la planetaria continui a montare fino a che il composto non sarà freddo (te ne accorgerai toccando esternamente la ciotola della planetaria). Un volta raffreddato il composto di sciroppo e albumi, sempre montando, unisci ad esso il composto di burro e cioccolato, fai amalgamare per bene il tutto.

7. Metti la crema in una sac a poche e se necessario trasferiscila qualche minuto in frigorifero per far raffreddare e rassodare leggermente la crema. Una volta pronta dovrà risultare cremosa, ben montata e avere un colore più chiaro.

8. COMPOSIZIONE Taglia la base a semisfera in 3 fette orizzontali di uguale spessore con un coltello (circa 3 cm a fetta). Inzuppa con la bagna ormai fredda il primo strato, spremi la crema al burro montata su tutta la superficie, livella con una spatolina e richiudi con il secondo disco. Inzuppa anch’esso con la bagna fredda, ricopri nuovamente con la crema al burro e chiudi con l’ultimo disco, e imbevi anch’esso di bagna.

9. Ora che hai farcito la tua base, ricoprila interamente con la restante crema al burro, aiutandoti con una spatola per renderla liscia il più possibile. Mettila in frigorifero a rassodare per un’ora così sarà più facile rivestirla con il marzapane. Stendi il marzapane con un matterello ad uno spessore di circa 2 mm spolverizzando il piano con della fecola di patate per evitare che il marzapane si attacchi alla superficie. Adagia delicatamente la sfoglia di marzapane sulla cupola e falla aderire cercando di non romperla e di non creare grinze.

10. Una volta ricoperta, con un coltellino, elimina l’eccesso di marzapane sulla base, ricopri poi il centro della cupola con la marmellata di albicocche e adagia i tuoi uccellini di cioccolato in cima, intervallandoli con dei cubetti di cedro candito. Lascia riposare la tua polenta e osei dolce in frigorifero per un paio di ore prima di servirla.