Migliaccio salato
Sonia Peronaci prepara il migliaccio salato, una saporita torta rustica di semolino, salame e provola, dalla consistenza simile ad una polenta, che si prepara nel periodo di Carnevale, ma buono tutto l'anno. Senza uova e senza latte rappresenta la sintesi dell’arte dell’arrangiarsi napoletana. Il procedimento per preparare il migliaccio salato è molto simile alla versione dolce.
Difficoltà: Facile
Tempo: 1h10'
Costo: Basso
- 250 gr semolino
- 1 litro acqua
- 400 gr ricotta vaccina
- 250 gr latte intero fresco
- 50 gr burro
- 4 uova
- 50 gr formaggio grattugiato
- 50 gr pecorino romano
- 250 gr salumi misti salame napoletano, pancetta e mortadella
- 200 gr scamorza o provola
- q.b. sale e pepe
Preparazione
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PER UNO STAMPO DA 26 CM DI DIAMETRO
LA BASE DI SEMOLINO: Per preparare il migliaccio salato in un tegame unisci il latte, l’acqua, il burro, il sale e il pepe. Appena il composto sfiora il bollore, versa a pioggia il semolino e mescola per bene con una frusta. Prosegui per qualche minuto. n foglio di alluminio. Prima di sformarlo e servirlo, lascia raffreddare il migliaccio salato!
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Una volta cotto, lascialo raffreddare in una pirofila bassa e larga coprendolo con pellicola trasparente a contatto: lascia il composto a temperatura ambiente o in frigorifero, ma solo una volta che si è intiepidito. In una ciotola capiente sbatti le uova intere; setaccia all’interno della ciotola la ricotta, per renderla bella cremosa, quindi amalgama bene il composto con una frusta.
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Aggiungi anche il semolino ormai raffreddatosi, poi prosegui con gli altri ingredienti: formaggio e pecorino grattugiati. Per ultimi, scamorza e salumi a dadini. Mescola bene e trasferisci tutto in uno stampo a cerniera imburrato o infarinato (puoi anche usare uno spray staccante che puoi trovare facilmente in commercio, come ho fatto io).
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LA COTTURA Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti: se dovesse scurirsi troppo, puoi coprirlo con un foglio di alluminio. Prima di sformarlo e servirlo, lascia raffreddare il migliaccio salato!
Il consiglio dello Chef
Questo piatto, tipico della cucina partenopea, ha una base di semolino cui vengono aggiunti salumi e formaggi. Insomma, il risultato è una torta salata davvero nutriente, che viene dalla tradizione contadina e che ancora oggi stupisce per la sua genuinità e per la sua straordinaria semplicità. Molte sono le varianti esistenti e che addirittura cambiano di famiglia in famiglia, com’è naturale che sia per le ricette tramandate nel tempo: c’è chi aggiunge strutto, chi ciccioli o altri tipi di salumi.
CONSERVAZIONE Una volta pronto, puoi conservare il migliaccio salato in frigorifero ben coperto con pellicola trasparente per 2 giorni al massimo oppure in un contenitore ermetico. Non consiglio di congelarlo.
La ricetta prevedrebbe la stessa dose di strutto, quindi se vuoi puoi usare questo ingrediente nella stessa quantità indicata al posto del burro.