Pizza chiena
Sonia Peronaci ci porta un giro in Irpinia, per farci conoscere l’antica ricetta della pizza chiena, una sorta di torta rustica ripiena, farcita di uova, salumi e pecorino. E’ diffusa anche nel Lazio dove è chiamata canascione.
Difficoltà: Facile
Tempo: 60'
Costo: Basso
- 250 gr farina tipo 00
- 250 gr farina manitoba
- 300 gr acqua
- 7 gr lievito disidratato (oppure 3,5 g attendendo 4 ore di lievitazione)
- 1 cucchiaino miele
- 8 gr sale
- 400 gr ricotta vaccina
- 400 gr salumi misti a cubetti
- 100 gr provolone grattugiato
- 100 gr scamorza o provola a cubetti
- 100 gr parmigiano grattugiato
- 50 gr pecorino grattugiato
- 8 uova
- pepe nero abbondante
- q.b. sale
- 1 uovo
Preparazione
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LIEVITAZIONE: 3 ore e 30 min. COTTURA: 1 ora - PER UNA TORTIERA A CERCHIO APRIBILE DI DIAMETRO 24 CM
Per preparare la tua pizza chiena sciogli il sale nell’acqua, poi metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine e il lievito quindi aziona la macchina; versa l’acqua a filo e aggiungi il miele, quindi attendi che l’impasto si incordi (ossia si attorcigli) al gancio, diventando liscio. A questo punto, sempre impastando, unisci l’olio poco alla volta facendolo assorbire completamente all’impasto. Ribaltalo su un piano di lavoro e ottieni una palla che andrai a posizionare dentro una ciotola capiente leggermente oliata. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in forno spento per almeno 2 ore, 2 ore e mezza.
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PER IL RIPIENO Per il ripieno, in una ciotola metti la ricotta, le uova, il pepe, il Parmigiano, il sale e il pecorino grattugiati, poi mescola con una frusta e amalgama perfettamente gli ingredienti. Ora puoi aggiungi il provolone grattugiato***, i cubetti di provola e i cubetti di salumi misti. Mescola e tieni da parte.
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COMPONI E CUOCI Quando l’impasto sarà lievitato, dividilo in due pezzi da 600 g e 200 g e stendili formando due cerchi, uno più grande che servirà per foderare la tortiera, e uno più piccolo che servirà come tappo per chiudere il ripieno. Prendi la tua tortiera e oliala per bene, poi foderala con il cerchio di pasta più grande facendola aderire bene alle pareti e pendere esternamente dai bordi di 3-4 cm.
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Trasferisci all’interno il ripieno e adagiaci sopra il cerchio di pasta più piccolo che dovrà essere di almeno 26 cm. Pizzica insieme i bordi della pasta e arrotolali assieme verso l’interno, formando un cornicione tutto intorno. Mi raccomando: in questa fase fai attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria prima di chiuderle completamente i due cerchi di impasto.
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Metti a lievitare per un’altra ora la pizza nel forno spento. Trascorso il tempo indicato, sbatti un uovo, spennella la superficie della pizza, bucherellala con uno stecchino di legno e infornala in forno statico preriscaldato a 175° per circa 1 ora. A cottura avvenuta, sforna la pizza chiena e lasciala raffreddare completamente nello stampo, poi sformala mettila su un piatto da portata. La deliziosa pizza chiena è pronta per essere servita, taglia la tua fetta e gustala in tutta la sua bontà!