Pansoti al sugo di noci
Uno dei primi piatti più caratteristici della tradizione genovese che racchiude la vera anima della cucina di questa regione: semplice, genuina, verace. I pansoti sono una ricetta molto saporita e di magro, senza carne al suo interno, con un ripieno molto particolare a base di erbe e ricotta. A terminare questo capolavoro di bontà il sugo di noci, una crema vellutata che accompagna ed esalta i ravioli rendendo il piatto irresistibile.
Difficoltà: Intermedia
Tempo:
Costo: Basso
- 400 gr farina tipo 00
- 120 gr acqua
- 2 uova
- 1 spicchio aglio
- 300 gr bieta
- 300 gr foglia di borragine
- 250 gr ricotta
- 120 gr formaggio grattugiato
- 1/2 cucchiaino noce moscata
- 1 uovo
- q.b. sale e pepe
- 4 rametti maggiorana
- 200 gr gherigli di noce
- 100 gr panna fresca liquida
- 1/2 spicchio aglio
- 60 gr formaggio grattugiato
- q.b. sale
- 100 gr latte intero fresco
- 40 gr mollica di pane
Preparazione
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Per il ripieno lava le bietole. Taglia la parte bianca del gambo e riducila in bastoncini sottili, poi taglia le foglie. Salta in padella con un filo di olio e l’aglio prima i gambi e poi le foglie. Cuocili fino a farli asciugare, quindi salali e fai la stessa cosa con la borragine. Quando le verdure saranno fredde, strizzale per eliminare l’eventuale acqua.
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Trita le erbe e mettile in una ciotola con la ricotta. Amalgama, poi unisci l’uovo, il formaggio, le spezie, il sale e il pepe. Mischia e trasferisci in una sac-à-poche in frigorifero. Metti nella ciotola di una planetaria munita di foglia la farina (puoi anche procedere a mano impastando gli ingredienti in una ciotola). In un recipiente sbatti l’acqua e l’uovo. Aziona la planetaria e versa a filo i liquidi. Lavora per 8-10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Ribalta l’impasto sul piano di lavoro. Forma una pallina liscia, coprila con pellicola e falla riposare per almeno mezzora a temperatura ambiente. -
Per il sugo sbriciola la mollica in una ciotola e versaci sopra il latte. Lascia ammorbidire il tutto. Fai bollire dell’acqua in un pentolino, spegni e lascia in ammollo i gherigli di noci per 10 minuti. Scolali e falli raffreddare. Mettili in un cutter, un robot da cucina munito di lame, con la panna, l’aglio, il formaggio, l’olio, il sale, il pane ammollato con tutto il latte e l’olio. Frulla tutto: puoi scegliere di avere un crema più rustica e granulosa oppure optare per una crema liscia e sottile, frullando più a lungo. Se necessario, prima dell’utilizzo, diluisci la crema con l’acqua di cottura della pasta.
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Trascorso il tempo di riposo, tira la pasta con l’apposita macchinetta fino ad arrivare al penultimo scatto. Taglia dei quadrati di 7 cm e spremi al centro di ognuno circa 8 g di ripieno. Spennella leggermente i bordi con l’uovo sbattuto e richiudi a triangolo, cercando di eliminare tutta l’aria prima di sigillarli. Con la punta del triangolo verso l’alto, piega leggermente i lati verso l’interno; infine, unisci le due punte come un tortellino. Procedi fino a terminare gli ingredienti.
Lessa i pansotti in acqua salata, scolali e condiscili con il sugo. Impatta e servi!
Il consiglio dello Chef
Curiosità
Pansotti: un nome, un perché! I pansotti, come tradizione vuole, devono avere un ripieno che formi una bella “pancia”. Proprio da questa deriva il loro particolare nome!