Il Salame del Re
Un dessert regale, proprio come il suo nome è noto anche come “gattò aretino” pare fosse esclusivo per i nobili dato l’altissimo costo del cioccolato. E' un dolce in realtà molto semplice da preparare che ricorda in tutto e per tutto un rotolo ripieno. Il ripieno, però, a differenza dei classici marmellata, confettura o crema spalmabile è un vero tripudio di golosità che rende questa ricetta perfetta per un fine cena di un certo livello.
Difficoltà: Intermedia
Tempo: 1h20'
Costo: Basso
- 140 gr albume d'uovo
- 90 gr tuorlo d'uovo
- 125 gr zucchero semolato
- 125 gr farina tipo 00
- 1 bacca vaniglia
- 1 limone solo la scorza grattugiata
- 350 gr latte intero fresco
- 150 gr panna fresca liquida
- 1 cucchiaino essenza di vaniglia
- 130 gr zucchero semolato
- 25 gr amido di mais
- 25 gr amido di riso
- 1 limone solo la scorza grattugiata
- 80 gr cioccolato fondente tritato al 55%
- 150 gr Liquore Alchermes
- 50 gr acqua
Preparazione
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PER UNA TEGLIA DI 30X40 CM
Per la base, sbatti gli albumi fino a quando saranno bianchi e spumosi, poi unisci lo zucchero in tre volte. Sempre sbattendo, aggiungi un tuorlo alla volta, la vaniglia e la scorza grattugiata del limone; infine, la farina setacciata e il sale. Incorporali mescolando dal basso verso l’alto.
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Fodera la teglia con carta forno e trasferisci all’interno il composto. Livellalo e cuoci in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 200°. Sforna la pasta biscotto e appoggiala sul piano. Cospargi la superficie con lo zucchero, chiudi con pellicola e fai raffreddare in questo modo.
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Per la crema, in un pentolino versa il latte, la panna, i semi e la bacca di vaniglia. Porta a bollore. In una ciotola unisci i tuorli, lo zucchero, l’amido e amalgama. Quando il latte e la panna saranno a bollore, togli la bacca e versali sul composto di uova. Mescola, rimetti sul fuoco e fai addensare. Trasferisci 360 g di crema in una ciotola e aggiungi il cioccolato tritato. Mescola per scioglierlo, quindi versa la crema in una pirofila e coprila a contatto con la pellicola. Fai raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Fai lo stesso con l’altra parte di crema. Successivamente, mescolale separatamente per farle tornare cremose e mettile in due sac-à-poche.
Fare la bagna è molto facile: dovrai mischiare l’alchermes con l’acqua. -
Quando il rotolo sarà freddo, elimina la parte scura in superficie, sfregando delicatamente con le mani. Stacca il rotolo dalla carta e riposizionalo sulla stessa. Imbevi la superfice con la bagna, poi distribuisci la crema pasticcera chiara e livellala. Tieni da parte 2 cucchiai di crema al cioccolato e distribuisci la restante sulla crema chiara molto delicatamente per non mischiare i colori. Arrotola la pasta biscotto partendo da uno dei lati più corti.
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Con le dita rigira la pasta verso l’interno e, con la carta forno, spingi arrotolando in avanti.
Disponi il rotolo con la chiusura verso il basso e avvolgilo nella stessa carta forno. Chiudilo a caramella e avvolgilo nella pellicola. Mettilo in frigorifero per tutta la notte. Prendi il rotolo, elimina la carta e taglia i bordi per pareggiarlo. Crea delle striature con la crema al cioccolato e servilo!