Varchiglie alla monacale

Preparazione

1. INGREDIENTI PER 12 STAMPI OVALI DI 7,5 X 5,5 cm e ALTI 4 cm

   Per la frolla metti in una ciotola o nella tazza di una planetaria munita di foglia, il burro, lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia. Aziona la macchina. Quando avrai ottenuto una crema omogena, aggiungi le uova e i tuorli poco per volta, il sale e poi la farina. Ottieni un impasto omogeneo. Trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo velocemente. Forma un panetto e stendilo tra due fogli di carta forno a uno spessore di 2-3 mm. Metti la pasta frolla stesa in frigorifero per mezz’ora.

2. Per il ripieno trita finemente il cioccolato e scioglilo. Trita 175 g di mandorle grossolanamente e mettile in una ciotola con la farina di mandorle, la cannella, 75 g di zucchero, il sale e il cioccolato. Amalgama bene con le mani. Monta gli albumi con uno sbattitore. Quando saranno bianchi, aggiungi in tre volte distinte i rimanenti 75 g di zucchero. Dovrai ottenere un composto cremoso che unirai in ciotola assieme agli altri ingredienti. Aggiungi prima un paio di cucchiai di composto per ammorbidire e poi tutto il resto, amalgamandoli.

3. Per la copertura trita il cioccolato finemente e scalda in un pentolino la panna assieme al miele fino a fargli sfiorare il bollore. Quando la panna sarà bollente e il miele sciolto, versali sul cioccolato tritato, mescolando energicamente: dovrai ottenere un composto liscio, lucido e omogeneo.

4. Rivesti gli stampi con la pasta frolla. Ritaglia un ovale per il fondo e delle strisce per i lati, arrivando a 1/2 cm dal bordo (ci vorranno circa 50 g di frolla per stampo). Quando saranno pronti, mettili in freezer a rassodare per mezz’ora. Una volta rassodati, riempili con il ripieno fino al livello della frolla, formando al centro una gobbetta e poi cuocili in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30 minuti. Una volta cotti, sfornali e lasciali raffreddare completamente, poi estraili dagli stampi. Intingi la parte superiore nel cioccolato di ricopertura, poi lascia che si indurisca. Le tue varchiglie sono pronte!