Torta sacripantina
Sonia Peronaci prepara un dolce dalla forma a cupola, con strati alternati di pan di spagna a crema al burro bianca e al cacao. Viene poi ricoperta con ritagli di pan di spagna .La sorpresa al suo interno è un canestrello, tipico biscotto ligure a forma di fiore!
Difficoltà: Intermedia
Tempo: 1h10'
Costo: Basso
- 5 uova
- 110 gr farina tipo 00
- 50 gr fecola di patate
- 150 gr zucchero semolato
- sale 1 pizzico
- 1 bacca vaniglia o la scorza grattugiata di 1 arancia
- 50 gr amido di mais
- 130 gr zucchero semolato
- 300 gr latte intero
- 50 gr marsala all'uovo
- 150 gr panna fresca liquida
- 15 gr rhum o rum
- 250 gr burro a temperatura ambiente
- 15 gr cacao amaro in polvere
- 100 gr marsala all'uovo
- 100 gr acqua
- 100 gr zucchero semolato
- 1 biscotto Canestrello
- 1 cucchiaio zucchero a velo
Preparazione
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PER UNA TORTIERA A CERCHIO APRIBILE DI 24 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA Monta gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero in 3 volte distinte e la vaniglia. Unisci i tuorli uno per volta. Setaccia all’interno la farina, la fecola e il sale. Mescola senza smontare il composto. Versalo nello stampo imburrato e rivestito di carta forno, livella e cuoci a 175° per 40-45 minuti. Sfornalo, fallo intiepidire, elimina il cerchio esterno e fai raffreddare. Infine, toglilo dalla base eliminando la carta forno.
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Con un coltello, elimina qualche mm di bordo laterale scuro. Taglia 1 cm di bordo chiaro e frullalo: otterrai delle briciole. Taglia il pan di Spagna in senso orizzontale in due: una lasciala intera e l’altra tagliala ancora a metà orizzontalmente. Otterrai 3 dischi: uno più spesso e gli altri due più sottili. LE CREME AL BURRO Sbatti i tuorli con lo zucchero e l’amido.
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Scalda il latte, la panna e il marsala. Al bollore, aggiungi il composto di uova e attendi il bollore. Spegni e mischia per far addensare. Versa la crema in una pirofila bassa e larga e copri con pellicola. Fai raffreddare e metti in frigorifero. Sbatti il burro con il rum. Sempre sbattendo, unisci la crema fredda: otterrai 940 g di crema. Mettine 340 g in una ciotola con il cacao.
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LA BAGNA Porta a bollore l’acqua e lo zucchero; aggiungi il marsala, mescola e spegni. Lascia raffreddare e metti in frigorifero.
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COMPONI LA SACRIPANTINA Metti su un piatto da portata il disco più spesso di pan di Spagna con la parte scura verso il basso. Imbevilo con la bagna e spalma la crema al cacao, arrivando fino al bordo e creando una montagnetta al centro. Metti un canestrello in una ciotola e ammorbidiscilo con un cucchiaio di bagna; ponilo al centro della crema al cacao. Sopra, metti due cucchiai di crema chiara.
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Spalmala arrivando a metà del disco di pan di Spagna e di crema scura. Ricopri con uno dei due dischi più sottili (quello con la parte scura tenendola a contatto con la crema), imbevilo e modellalo schiacciandolo verso il basso: otterrai uno zuccotto.
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Rivesti il pan di Spagna con poco meno della metà di crema chiara avanzata, adagia l’ultimo disco, imbevilo e schiaccialo verso il basso. Copri con la crema avanzata fino al bordo inferiore. Rivestila con le briciole. Spolverizzala con lo zucchero a velo e mettila in frigorifero 2-3 ore prima di servirla.