Assaggini di pasta fatta in casa con Cacio e Pepe e Amatriciana

Preparazione

1. Mettere la farina sulla spianatoia formando con le dita una cavità simile a un cratere. Sgusciare al centro della farina le uova.

2. Sbattere leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; poi buttare nel miscuglio un po’ di farina presa dai bordi del cratere. Continuare a incorporare la farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi cominciare a intridere gli ingredienti con le dita.

3. Continuare a lavorare gli ingredienti  fino a quando tutta la farina sarà incorporata alle uova. Quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, lavorarlo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia sempre ben infarinata. Formare un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare per mezz’ora.

4. Passati i 30 minuti, riprendere il panetto e stenderlo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.

5. Per tagliare la pasta nel formato desiderato stendere la pasta in una sfoglia sottile e arrotolarla partendo dal lembo rivolto in basso senza premere.

   Con un coltello lungo e ben affilato tagliare la pasta a striscioline.

    

6. Cacio e pepe: tostare il pepe a crudo in una padella antiaderente. In una terrina a parte preparare  tre parti di pecorino, due di parmigiano. In contemporanea mettere a bollire l’acqua per la pasta. Con l’acqua di cottura fare il pastello con il formaggio in terrina; prendere la pasta a metà cottura e passare nella padella del pepe, secondo la tecnica della risottatura, e quando si raggiunge la cottura desiderata, si incamera un po’ per volta il pastello precedentemente lavorato affinchè si eviti il filamento del formaggio, per favorire una cremosità.

    

    

7. Amatriciana rivisitata: mettere in una padella antiaderente del guanciale tagliato grossolanamente, finchè ne rilasci il grasso. Prendere mezza cipolla rossa, farla soffriggere nel grasso sciolto del guanciale. Successivamente aggiungere dei pomodorini di collina campani, a metà preparazione del sugo aggiungere un po’ di pecorino romano grattugiato, in maniera tale da favorire una certa cremosità per il sugo.