Tortelloni Cacio e Pepe
Difficoltà: Intermedia
Tempo: 40'
Costo: Medio
- 300 gr farina tipo 0
- 3 uova
- 200 gr pecorino
- 100 gr mascarpone
- q.b. pepe nero di Malabar
- 300 gr topinambur
- 1 scalogno
- q.b. acqua glassata
- 100 gr guanciale
Preparazione
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Preparare l’impasto della pasta all’uovo con uova e farina e lasciarla riposare in frigorifero avvolta nella pellicola.
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Tostare in padella il pepe nero di Malabar per esaltarne l’aroma. Grattugiare il pecorino, impastarlo con mascarpone e abbondante pepe macinato al momento e mettere la farcia in una sac-a-poche.Stendere la sfoglia sottile e confezionare i tortelli con la farcia al cacio e pepe.
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Con un pelapatate sbucciare i topinambur e tagliarli a pezzetti. Metterli in acqua gassata per evitare che anneriscano. Soffriggere uno scalogno tritato in olio extravergine, quando è morbido aggiungere un bicchiere di acqua i topinambur e il sale. Lasciare cuocere finche’ sono morbidi, quindi frullare con un blender ad immersione creando una crema liscia.
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Tagliare il guanciale a sriscioline e rosolarlo in una padella antiaderente finche’ non risulti croccante. Cuocere i ravioloni in acqua bollente poco salata e disporre sul piatto con un po’ di crema di topinambur e il guanciale croccante.
Il consiglio dello Chef
Ricetta e Consigli di Tiziana Stefanelli
Topinambur
I topinambur o “carciofi di Gerusalemme” sono un tubero birorzoluto molto gustoso dalla consistenza simile alla patata e dal sapore che ricorda il cuore di carciofo. Di origine nordamericana, in Italia è diffuso soprattutto in Piemonte, dove viene consumato con la bagna caoda.
Pepe di Malabar
Il pepe di Malabar e’ in assoluto tra i migliori del mondo. Proviene dalle omonime coste indiane. Il suo aroma e’ particolarmente pronunciato e intenso. Ha un sapore forte e aggressivo e il grano molto compatto. Da utilizzare in tutti i piatti di carne e nei preparati speziati.