Bavarese al torrone con biscotto al caffè

Preparazione

1. Per la pasta del biscotto al caffè: montare per 10 minuti i tuorli e lo zucchero con due cucchiai di acqua.

2. A parte, montare gli albumi a neve con il pizzico di sale. Unire alla montata di tuorli, la farina, la fecola, il caffè espresso e il lievito.

3. Per ultimi gli albumi. Infornare sulla placca da forno a 180° per 10/12 minuti. Una volta raffreddato, tagliare il biscotto nella misura del cerchio della tortiera.

4. Per la bavarese al torrone: scaldare il latte e montare tuorli e zucchero. Unirli al latte e fare una crema inglese. Portare a 82°.

5. Togliere dal fuoco e, dopo un attimo, unire la colla di pesce già ammollata in acqua fredda. Una volta raffreddato, unire al composto il torrone tritato e la panna semimontata.

6. Per l’inserto di cremoso al cioccolato: Fare una crema inglese e unire il cioccolato fondente e la gelatina ammollata e passare tutto al mixer.

7. Mettere in un cerchio più piccolo per creare un inserto e raffreddare nel freezer. Per la glassa, infine: portare a 103° panna, acqua e cacao in una pentola.

8. Portare quindi a 70° e unire la gelatina ammollata. Lasciarla una notte in frigo e il giorno dopo portarla a 40° (anche nel microonde), e poi colarla sulla torta congelata.

9. Per assemblare la torta: mettere la base biscotto nella tortiera, colare sopra metà bavarese al torrone. Mettere nel freezer per 20 minuti e adagiare il cremoso congelato e ricoperto con il resto della bavarese. Congelare una notte e glassare con il cioccolato.