Colomba salata

Preparazione

1. INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 1 kg

   PREPARAZIONE IL LIEVITINO In una ciotola, con un cucchiaio, mischia la farina con il latte, il lievito di birra disidratato e il miele. Forma una pastella piuttosto densa, poi copri la ciotola con un tappo o pellicola e lascia lievitare per un’ora nel forno spento.

2. L’IMPASTO Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti il lievitino, aggiungi il latte tiepido e azionando la macchina, fallo sciogliere. Sbatti le uova con i tuorli (tieni da parte gli albumi che ci serviranno più avanti) e aggiungi i formaggi grattugiati e abbondante pepe macinato. Aggiungi in planetaria poco alla volta la farina alternandola al composto di uova e formaggi, e impasta finchè il composto non si attorciglierà attorno al gancio.

3. A questo punto unisci il burro a piccoli fiocchetti poco alla volta, alternandolo al sale. Questa operazione durerà almeno 15 minuti e alla fine otterrai un impasto lucido ed elastico. Ribaltalo sul piano di lavoro leggermente unto, piega l’impasto verso il centro prendendo prima i bordi superiori, poi quelli inferiori, poi quelli di destra e infine quelli di sinistra. Attendi 10-15 minuti poi noterai che l’impasto sarà piu elastico e consistente; forma una palla che metterai in una ciotola (unta anch’essa), coprirai con pellicola e lascerai lievitare per circa 2 ore e mezza.

4. Una volta trascorso il tempo di lievitazione, prendi l’impasto, ungi la superficie di lavoro con dell’olio evo, ribaltaci sopra l’impasto e appiattiscilo con le mani formando un rettangolo sul quale spargerai i cubetti di salumi e di formaggio. Piega i bordi verso l’interno come hai fatto in precedenza, inglobando il ripieno e dividi l’impasto ottenuto in due parti, dove la prima sarà leggermente più della metà. Forma con le due parti due salsicciotti; metti quello più piccolo al posto delle ali e schiaccialo al centro, mentre posiziona l’altro a croce, senza schiacciarlo, formando il corpo della colomba. Metti la colomba così formata a lievitare nel forno spento per un’ora.

5. LA GLASSA Nel frattempo mischia in una ciotola la farine di mandorla e pistacchio con l’albume e unisci il parmigiano. Metti il tutto in una sac a poche e in frigorifero.

6. CUOCI Quando la colomba sarà lievitata, cospargila con la glassa e livellala con il dorso di un cucchiaio molto delicatamente per non sgonfiarla. Cospargi la colomba salata con le mandorle e i pistacchi e infornala in forno statico preriscaldato a 175° per circa 45-50 minuti, mettendo sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua all’interno. Una volta cotta, sforna la colomba, infilzala con i ferri pungendo le ali e arrivando dalla parte opposta, poi ribaltala e lasciala sospesa poggiando le estremità dei ferri su due barattoli alti. Lasciala così per tutta la notte. L’indomani estrai i ferri dalla colomba e gustala in tutta la sua bontà.