Focaccia al pesto e stracchino

Preparazione

1. PER UNA TEGLIA DA 25X37 CM

   PROCEDIMENTO PER IL PESTO Per prima cosa lava bene il basilico in acqua fredda. Con un canovaccio tampona delicatamente le foglie per eliminare l’acqua in eccesso. Stacca le foglie dal gambo e riponile su un panno asciutto, quindi falle asciugare. Nella tazza di un frullatore metti: metà delle foglie di basilico, i pinoli e l’olio extravergine di oliva. Frulla per qualche secondo. Aggiungi le restanti foglie, l’aglio schiacciato, il pecorino e i formaggi grattugiati; frulla per altri 10-15 secondi.

2. Aziona il frullatore ad intermittenza per non surriscaldare le foglie di basilico altrimenti si ossideranno e diventeranno nere. Riavvia il frullatore per altri 15 secondi e fermati nuovamente. Continua a frullare a scatti fino a ottenere la consistenza desiderata. Considera che più frullerai, più il pesto sarà cremoso e dal colore uniforme. Al contrario, se frullerai meno, la salsa sarà più rustica e granulosa. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, versa il pesto in una ciotola e tienilo da parte in frigorifero coperto con pellicola a contatto fino al momento dell’utilizzo.

3. PER L’IMPASTO Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le due farine, il lievito e lo zucchero. Aziona la macchina e versa a filo l’acqua con disciolto il sale, poca alla volta. Quando l’impasto inizia a incordarsi, cioè ad avvolgersi attorno al gancio, staccandosi dai bordi della ciotola, aggiungi l’olio e attendi che venga assorbito. Una volta ottenuto un impasto morbido e appiccicoso, aiutati con un tarocco sporcato d’olio e trasferiscilo sul piano della cucina leggermente oliato. Finisci di lavorarlo con le mani anch’esse lievemente unte d’olio.

4. Pratica la piegatura portando i bordi dell’impasto verso il centro: prima quello superiore, poi quello inferiore e infine quelli laterali. Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio. Quindi lascia riposare il tutto per 20 minuti coprendo con una ciotola rovesciata. Ripeti la piegatura altre 2 volte, sempre lavorando l’impasto con le mani leggermente unte, sul piano cosparso con un goccio d’olio, e rispettando il tempo di riposo di 20 minuti tra una piegatura e l’altra. Infine effettua la pirlatura per sigillare la giuntura delle pieghe e dai all’impasto la forma di una palla. Quindi rimetti a lievitare nella ciotola unta per circa 2 ore.

    

5. COTTURA Trascorso questo tempo, stendi l’impasto nella teglia unta d’olio, allargandolo delicatamente con le mani in modo da coprire tutta la superficie (per manipolarlo il meno possibile ti basterà sollevarlo e lasciare che si allunghi per effetto del suo stesso peso). Premi con i polpastrelli delle dita unti d’olio per formare le classiche fossette della focaccia. Inforna in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, aggiungendo lo stracchino a mucchietti su tutta la superficie circa 5 minuti prima di completare la cottura. Una volta che la superficie sarà dorata e lo stracchino avrà formato una bella crosticina, estrai la focaccia dal forno, lasciala intiepidire e completala cospargendola qua e là con il pesto.