Pizza, la 'Amara un po'' di Michele La Ginestra

Preparazione

1. Per i rinfreschi del licoli: Metti tutti gli ingredienti nella planetaria con la foglia e impasta per dare un po’ di struttura. Il lievito dovrà avere temperatura finale di 24-25°C. Trasferisci l’impasto in un contenitore cilindrico, coperto con un telo in nylon e lascialo riposare a 24°C. Quando raddoppia il suo volume realizza il secondo rinfresco allo stesso modo. Al raddoppio del suo volume sbattilo per ossigenarlo e trasferiscilo in frigorifero a 4°C. Quando realizzi l’impasto preleva il lievito che serve. Il rimanente, invece, servirà per il rinfresco di mantenimento.

2. Per l’impasto finale: Versa in vasca le farine, i semi e 500 g di acqua; fa’ lavorare per 4 minuti in prima velocità e lasciale riposare per 30 minuti. Passato questo tempo, unisci il licoli, incorda l’impasto in prima velocità e poi passa in seconda velocità. Aggiungi quindi l’acqua rimasta, in maniera graduale, a tre quarti del lavoro unisci il sale e alla fine versa l’olio. L’impasto dovrà avere una temperatura finale di 25-26°. Trasferisci l’impasto in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, lascialo riposare per 2 ore a una temperatura di 24°C. Durante il riposo dai due pieghe semplici all’impasto. passato il tempo, rovescialo sul piano di lavoro spolverato di semola e procedi con lo staglio per dividerlo in panetti da 300-310 g.

3. Chiudi ogni panetto a fazzoletto portando i 4 lembi verso il centro, rigira verso il basso la chiusura e lavora con le mani praticando dei movimenti circolari per formare una boccia. suddividi le palline ottenute negli appositi cassetti di plastica – 4 per contenitore – e lascia lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente. 
    

4. A questo punto le pizze sono pronte per la cottura: spolvera il banco con della semola e rovescia un cassetto con le 4 palline sul piano infarinato. Cospargile di semola e con una spatola separale; quindi esercita una leggera pressione su di esse per allargarle, cercando di far uscire il meno possibile l’aria che si è formata all’interno.

5. Girale sulla mano togliendo la farina in eccesso e adagiale sul tappeto per infornarle. in mancanza del tappeto mettine una per volta sulla pala. Ungile leggermente di olio e con i polpastrelli cerca di distribuire in maniera omogenea quest’ultimo e l’aria all’interno. Metti in forno statico per pizza/pane a 250° per 10 minuti. sforna le pizze e passale nell’abbattitore in positivo se le utilizzi il giorno stesso oppure in negativo (–24°) se le usi nei giorni successivi.
    

6. Farcire con radicchio, provola, salamino alla cacciatora DOPO