Pizza Rossa con Radicchio alla terza
Per chi preferisce la PIZZA ROSSA una vera delizia preparata dal pizzaiolo Mattia Cicerone con mousse di radicchio e speck
Difficoltà: Facile
Tempo: 15'
Costo: Basso
- 500 gr farina
- 360 gr acqua
- 3 gr lievito di birra
- 10 gr sale
- 2 gr miele
- 2 cespi radicchio rosso
- 350 gr pomodoro San Marzano
- 8 fette speck
- 100 gr radicchio rosso scarti
- 200 gr panna fresca
Preparazione
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Creiamo un gel con 50 gr di farina e 150 gr di acqua a 85 gradi e lo lasciamo a riposo fino a raffreddamento. Uniamo la farina restante col gel, quasi tutta l’acqua, il malto ed il lievito ed iniziamo ad amalgamare insieme creando l’impasto. Dopo qualche minuto aggiungiamo il sale e l’ultimo goccio d’acqua. Una volta terminato, gli diamo una piega ogni mezz’ora per 3 volte, lo riponiamo in un contenitore oleato e lo lasciamo lievitare ad una temperatura di 4 gradi per 24 ore. Il giorno seguente procederemo con lo staglio delle palline da 260 gr per poi cucinarle una volta raddoppiate (4/6 ore).
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Per la farcitura staccare ogni foglia e tagliare la parte centrale ricavando due foglie lunghe. Tagliare le punte e tenerle in acqua e ghiaccio fino al servizio come guarnizione finale. Condire le foglie lunghe con olio e sale e predisporle su una placca coperta da carta stagnola, cucinarle nel forno a 300 gradi per 2 minuti, giusto il tempo di farle appassire.
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Per la spuma di radicchio: Utilizzare le parti bianche scartate precedentemente, ma anche qualche foglia, tagliarle a pezzettini ed unirle alla panna fresca; inserire il tutto in un pentolino, aggiustare di sale e portare il composto ad ebollizione. Dopodiché frullare il tutto, passarlo al setaccio ed inserirlo nel sifone con due cariche di N2O e riporto in frigo fino al servizio. Schiacciare a mano i pelati di pomodoro, condire la salsa ottenuta con basilico, sale ed un pizzico di zucchero.